Quesos

Uso de enzimas para mejorar el sabor de los quesos

Quesos modificados enzimaticamente

Integrantes: Buldain Nicolás Rossini Maximiliano

Queso: Producto sólido o semisólido que se obtieneseparando los componentes sólidos de la leche, la cuajada de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso.

Es un elemento importante ya que es nutritivo y permite elconsumo de la leche.

Queso tradicional
+ cuajo

Leche

Queso inmaduro (cuajada)

PROTEASAS + LIPASAS

SABOR + AROMA + TEXTURA

Lipasas y Proteasas se utilizan para acelerar elmadurado del queso y de este modo se reduce el tiempo de maduración y el costo de producción.
Esto permite adaptar el proceso al pedido del cliente o pedidos por catálogos.

Lipasas: Rompen los lípidos,tanto de grasas y aceites, actuando sobre distintos ácidos grasos produciendo diferentes tipos de sabores:

•Lipomod 187p: no contiene enzimas animales y se utiliza para productos kosher.Proveniente de los hongos y se obtiene sabor a queso chedder y un dejo a queso azul. •Lipomod 338p. Hidroliza las cadenas de triglicéridos de ác. Grasos cortos, obteniendo un dejo similar al queso azul. •Lipomod 34p: activa en las tres posiciones del triglicérido, preferentemente en ac. Grasos de cadena corta. •Lipomod 685p. Cuidadosamente hecha a medida, mezclada con lipasa microbiana da un saborsuave. •Lipomod 691p: se obtiene un sabor suave.

Proteasas y peptidasas: rompen componentes de proteínas del queso: Flavorpro 192p y Peptidase 436p: reducen niveles de amargor y se asocian con EMC.Se usan para la comunidad judía.

Proceso y aplicación de enzimas para la fabricación de EMC.

Citrato de sodio /Acido sórbico

90

ENZIMAS EXÓGENAS
Sabores a medida Productos altamenteconfiables y reproducibles Bajos costos Expansión de mercado: Kosher/vegetarianos Desarrollo de sabores del queso en días en vez de años

Aceleración de la maduración del queso
Quesos modificados...