Quesos

En 1939 apareció en Suiza un libro titulado Uber den Prozess der Zivilization (El proceso de la civilización, 1987). Comenzaba la II Guerra Mundial y pasó desapercibido. No corrían buenos tiempos para Norbert Elias (1987-1990), un intelectual judío formado en la tradición cultural alemana que había combatido con lealtad por Alemania en la Gran Guerra.

A Elias, como a tantos otros, la traicióndel partido Nacional Socialista le llevó al exilio y a que su libro no fuera leído. Sin embargo, El proceso de la civilización es un libro insoslayable -ha sido traducido a casi todos los idiomas- para entender el proceso a través del cual Occidente se constituye en el paradigma civilizatorio. Para ilustrar el cambio social que se produce en las distintas naciones occidentales, Elias observa cómohan ido cambiando a lo largo de la historia los modales en la mesa. Su reflexión histórica en torno a la compostura en las comidas constituyó en su día una auténtica y brillante aportación. Nadie antes que él había sido capaz de documentar como las complejas relaciones que los hombres y mujeres tienen con los alimentos son muy significativas para arrojar luz sobre las relaciones humanas y lasestructuras económicas y psíquicas.

Tras Norbert Elias han sido muchos los que han visto en la comida un hecho de primera magnitud para el análisis social. En Francia, la escuela historiográfica en torno a la revista “Annales” ha producido una abundante bibliografía en torno al tema. Baste recordar trabajos como el de F. Braudel Alimentación y categorías de la historia. En sociología, PierreBourdieu hizo un interesente análisis en La distinción. Criterio y bases sociales del gusto en torno a cómo los sujetos sociales se diferencian por las distinciones que realizan entre lo sabroso y lo insípido. Por no hacer interminable el rastro de la influencia que Elias dejó tras su obra seminal de 1936, obviamos la referencia a la antropología y a otros saberes no menos importantes.

Los dos librosque nos ocupan son, sin duda, deudores del esclarecedor camino abierto por Elias. Reconocer esa deuda intelectual no significa menoscabar el trabajo y la originalidad de Felipe Fernández-Armesto y de Rafael Núñez Florencio en dos libros que, aún escritos desde perspectivas muy distintas, se complementan y engarzan.

Si empezamos, orden alfabético de apellidos, por la obra de Fernández-Armesto,un angloespañol del magnífico estilo de Tom Burns o Charles Powell, nos encontramos con un libro cuyo subtítulo “Alimentos, cocina y civilización” ofrece muchas pistas sobre su contenido. Historia de la comida es la narración de cómo comemos y por qué comemos lo que comemos. A lo largo de estas páginas el lector asiste, desde el principio de la humanidad hasta la llegada de las sociedadespostindustrializadas, al proceso de cambio de nuestros hábitos culinarios. Dicha transformación está marcada, en opinión de Fernández-Armesto, por ocho grandes revoluciones ocurridas en la historia de la comida.

La primera revolución, escribe Fernández-Armesto, está marcada por la invención de la cocina. El cocinar es desde la prehistoria un acontecimiento reflexivo que diferencia al ser humano delresto del mundo natural. La segunda revolución radica en el descubrimiento de que la comida constituye algo que va más allá de la mera alimentación. Da lugar a muy distintas ritualizaciones. El pastoreo y la agricultura marcan las dos siguientes revoluciones. La quinta revolución se da cuando la comida se convierte en una marca de diferenciación social. El comercio de alimentos a larga distancia y elintercambio de productos alimenticios tras el descubrimiento de América conforman los acontecimientos que delimitan la sexta y séptima revoluciones. Por último, Fernández-Armesto se detiene en la industrialización de los alimentos que comienza a producirse a finales del siglo XIX y llega hasta la actualidad.

Este paralelismo entre el proceso evolutivo civilizatorio y la transformación del...