Quesos

PROCESOS DE ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

ACTIVIDAD: Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la elaboración de los quesos frescos.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

DIAGRAMA DE FLUJO
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  | LECHE |   |
  |  |   |
  | RECEPCIÓN |        100 litros |
  |  |   |
  | ANÁLISIS |   |
  |  |   |
cloruro de calcio20-30 cc   | PASTEURIZACIÓN | 65 °C  X 30minutos |
  |  |   |
  | ENFRIAMIENTO | 38-39 AC. |
  |  |   |
Cuajo líquido             7-10 cc                 | ADICION DEL CUAJO | remover x 1 minuto |
  |  |   |
     | COAGULACION | 20-30 minutos |
  |  |   |
  | CORTE Y BATIDO | 10 minutos |
  |  |   |
  | DESUERADO | 70 – 80 % |
  |  |   |
  | LAVADO DE LA CUAJADA | agua potable 35 °C |
  |  |   |
sal400-500 g    | SALADO |   |
  |  |   |
  | MOLDEO Y VOLTEO | voltear 3 veces cada 20 minutos |
  |  |   |
  | EMPAQUE |   |
  |  |   |
  | ALMACENAMIENTO | 5 °C X 5 días máximo |
 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
   
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerposextraños.
 
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
 
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar  los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, paraluego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
 
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
 
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico(bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
 
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos  a una temperatura de38-39 °C.
 
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros  pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
 
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo demicroorganismos dañinos al queso.  Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.
 
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren loscompradores.  
 
Moldeo:  Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.  En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.  Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se...