quesos











Tecnicatura Superior en Tecnología en Alimentos.

Profesora: Acuña, Sonia.

Asignatura: Microbiología Gral. Y Aplicada.

Alumnas: Armella, Carina; Flores, Luján; Lezcano, Ángeles; Paré, Paula.

Año Lectivo: 2013.


Fecha de Entrega: 02/09/13.

Quesos.
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Sufabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Ésta diversidad alcanzo el éxito a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
El queso se almacenaba para las épocas de escasez yse lo considera un buen alimento, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasas, proteínas, calcio y fosforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la cual se lo obtiene. Los fabricantes del queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche másfresca, más barata y con menos costo de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la leche.
Según el código alimentario se define queso (deriva del latín Caseus), al producto fresco o madurado, sólido o semisólido,obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrolisis para la lactosa) y posterior separación del suero.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada osemi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Composición de la leche
Agua: 87%
Proteínas: 3.5%
Grasa: 3.5-4%
Lactosa: 4%
pH: 6.5-6.8
Rico en vitaminas y sales minerales

Elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada, es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de temperatura o bacterias.
Laseparación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (Lactococcus, Lactobacillus) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Estas bacterias lácticas Hidrolizan elazúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y
como producto final se obtiene ácido láctico. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 35°C y 55°C para que se deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchasvitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero, pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. Lasal puede mezclarse directamente en la cuajada o solo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se...