Quesos

Proyecto Desarrollo Sostenible












Proceso de elaboración de

queso fresco en comunidades andinas deNor-Yauyos (Perú)









































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INTRODUCCIÓN

La ganadería de vacunos es una fuente deingre- sos complementarios en la economía familiar de la región de Yauyos. Estas familias poseen un número reducido de cabezas de ganado cuya explotación forma parte de su trabajo diario y queutilizan para la producción de leche y para su posterior transformación en queso principalmen- te. Como ocurre en la mayoría de las actividades de la zona, hay pequeños productores de quesorepartidos por toda la superficie de Nor Yauyos.
Los quesos son vendidos en ferias y mercados locales, que es donde más venden, y también en mercados cercanos de mayor tamaño como Huancayoo Lima, a través de contactos familia- res. Al tratarse de productos que no cumplen con los estándares de calidad y sin una denomi- nación de origen conocida y al no contar con algúntipo de promoción, estos productos aca- ban, por lo general, en manos de personas del
mismo Yauyos, es decir en mercados locales, y apenas llegan a otras localidades más lejanas.

Uno delos problemas principales de esta cade- na productiva es la baja calidad de los productos lácteos elaborados y del queso principalmente. Esta baja calidad se debe a un manejo inadecua- do de laleche desde el ordeño, traslado, cuaja- do, desuerado, prensado y el almacenaje del queso.



EL ORDEÑO

El proceso de elaboración del queso se inicia con el ordeño de la leche. Elordeño se realiza de forma manual y con el ternero al pie. Esta tarea está encomendada, generalmente a las mujeres y a los niños y niñas en edad escolar quienes ordeñan el ganado al aire...