Quesos

Queso
El queso es un producto lácteo natural vivo que madura desde el día de su elaboración. Es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y a lo largo del tiempo este alimento se ha convertido, después del vino, en el producto natural con más variedades.
La cultura del queso exige gran conocimiento, disciplina e higiene. Se exigen además otras condiciones, como tener bien desarrolladosel olfato y el gusto para conseguir que cada queso sea único y sabroso. Ningún otro alimento ofrece un placer tan variado y diferenciado.
Historia del queso
* 6500-5000 a. C. Existen datos de que en Tesalia y Macedonia se ordeñaba ganado. La leche comenzó a ser venerada por diversas culturas.
* A partir del descubrimiento del cuajo (de ganado, cabras, ciervos, zumos de distintasplantas) se desarrolla una cultura sobre la elaboración del queso en Mesopotamia, zona del Mar Negro, Asia menor, Egipto y Norte de África. Más tarde a culturas como Grecia, Roma, Sicilia, Marsella, Celtas y Germanos.
* En la cultura griega y romana tuvo gran importancia, ya fue objeto de intercambio, alimento diario, bocado de festines, ofrenda para los dioses. Comienza un arte en la elaboracióndel queso, con otros ingredientes y procedimientos.
* En la edad Media, Carlomagno apoya la difusión, por lo que comienza a producirse una gran variedad en quesos, y la internacionalización de ellos.
* Los quesos suaves se manejan como especialidad local por el tiempo de conservación, mientras que los quesos duros podían transportarse fácilmente.
* En el siglo XIV, debido a guerrasen Europa su comercio de debilitó. Pero a partir del siglo XVIII hubo un impulso por los avances científicos en bacteriología y cultivos para la producción industrial del queso.

Leche
El animal transforma las materias primas que obtiene al comer en leche.
La leche proporciona minerales como fósforo, calcio, potasio y magnesio, proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas A, D, E, K,B, enzimas y agua.
La grasa de la leche se encuentra en forma de bolitas, que ascienden a la superficie y forman nata.
Los aminoácidos producen proteínas las cuales están compuestas de caseína.
La extracción del suero de leche se puede hacer por corte de leche espesa, control de temperatura, con el paso del tiempo o con acidificación.
El azúcar o lactasa nutre las bacterias del proceso, yesto influye en conservación, calidad, sabor y consistencia.
El calcio sirve para espesar con el cuajo, mientras que la lecitina emulsiona a la grasa y el agua.
Los procesos de conservación de leche ayudan a la eliminación de microorganismos patógenos: la homogenización vuelve a la leche más sabrosa; a pesar de que la pasteurización elimina gérmenes y ayuda a conservar por más tiempo laleche, se considera que en la leche pasteurizada se pierden nutrientes y se destruye la flora que da sabor y calidad.

Elaboración del queso
Para elaborar queso deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos (suero). Esto se logra mediante la acidificación y coagulación gracias a las bacterias del ácido láctico o por laincorporación del cuajo, que hace que la leche se corte y forme gránulos de cuajada que separan el suero de la leche.
En quesos de pasta dura los pequeños gránulos se contraen y el suero puede continuar escurriéndose, también se elimina de manera más intensa mediante el prensado, o también espolvoreados con sal para que el líquido se evapore. En un queso de pasta blanda los gránulos son más grandes por loque escurre menos suero. Cuanto más duro es un queso, es decir cuanta menos agua tiene y más bajo en grasas, más alto su valor nutritivo.

Ingredientes del Queso
* Leche
* Bacterias de ácido láctico: microorganismos transforman la lactosa a ácido láctico, este libera caseína que cuaja la leche y protege al queso de bacterias de descomposición. La bacteria del ácido propionico crea...