quesos
Páginas: 2 (500 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2013
Ing. Jaime A. Campos Newman
1
Aplicaciones Tecnológicas
en la Elaboración de
Queso Chihuahua
a Partir de
Leche Pasteurizada
Adicionada con
Cultivos Lácteos
Ing. Jaime A. Campos Newman2
Queso:
Producto de la
separación de una
parte de agua de la
leche (suero); se
concentran los
sólidos: grasa,
minerales,
proteínas, realizado
mediante la adición
de un coagulante.
33
Queso “Menonita”
•
Punto de partida: Bases de quesos
artesanales Holandeses y del CHEDDAR
(1936).
•
Queso “Menonita”: Dn. Luis Lara Leos,
influencia de un mormón (Mr. Coll), mezclade técnicas: Holandesa-Norteamericana,
sistematización del proceso, fundación de
la “Quesería Dublán”.
•
PROCESO BÁSICO DEL CHEDDAR.
Ing. Jaime A. Campos Newman
4
HECHOS QUECAMBIARON LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
•
El uso del calor para destruir las bacterias dañinas (Pasteur
1857). Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
bacterias contaminantes: ántrax,botulismo, brucelosis, infecciones de
Campilobacter, cólera, enteritis por C. Perfringens, infecciones por
coliformes (gastroenteritis sobre todo infantil), difteria, listeriosis,
disentería (shigelosis),gastroenteritis enterocóccica por estafilococos,
infecciones por estreptococos, tuberculosis, fiebre undulante (por
Coxiella burnetti), fiebres tifoidea y paratifoidea y otras salmonelosis.
Laintroducción de cultivos puros (en lugar del suero y
leche agrias), desde 1890.
• La refinación en el proceso de extracción y estandarización
del cuajo (Chr. Hansen 1870)
•
•
El desarrollo dela prueba de acidez titulable (Lloyd 1899)
Ing. Jaime A. Campos Newman
5
NORMA MEXICANA
• QUESO TIPO CHIHUAHUA:
NMX-F-209-1985
“Producto obtenido a partir de leche
pasteurizada enterade vaca, sometida a
procesos de coagulación, corte, desuerado,
fermentación, salado, prensado y madurado
durante un período mínimo de 7 días a
temperatura y humedad controladas; sin que
hayan...
1
Aplicaciones Tecnológicas
en la Elaboración de
Queso Chihuahua
a Partir de
Leche Pasteurizada
Adicionada con
Cultivos Lácteos
Ing. Jaime A. Campos Newman2
Queso:
Producto de la
separación de una
parte de agua de la
leche (suero); se
concentran los
sólidos: grasa,
minerales,
proteínas, realizado
mediante la adición
de un coagulante.
33
Queso “Menonita”
•
Punto de partida: Bases de quesos
artesanales Holandeses y del CHEDDAR
(1936).
•
Queso “Menonita”: Dn. Luis Lara Leos,
influencia de un mormón (Mr. Coll), mezclade técnicas: Holandesa-Norteamericana,
sistematización del proceso, fundación de
la “Quesería Dublán”.
•
PROCESO BÁSICO DEL CHEDDAR.
Ing. Jaime A. Campos Newman
4
HECHOS QUECAMBIARON LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
•
El uso del calor para destruir las bacterias dañinas (Pasteur
1857). Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
bacterias contaminantes: ántrax,botulismo, brucelosis, infecciones de
Campilobacter, cólera, enteritis por C. Perfringens, infecciones por
coliformes (gastroenteritis sobre todo infantil), difteria, listeriosis,
disentería (shigelosis),gastroenteritis enterocóccica por estafilococos,
infecciones por estreptococos, tuberculosis, fiebre undulante (por
Coxiella burnetti), fiebres tifoidea y paratifoidea y otras salmonelosis.
Laintroducción de cultivos puros (en lugar del suero y
leche agrias), desde 1890.
• La refinación en el proceso de extracción y estandarización
del cuajo (Chr. Hansen 1870)
•
•
El desarrollo dela prueba de acidez titulable (Lloyd 1899)
Ing. Jaime A. Campos Newman
5
NORMA MEXICANA
• QUESO TIPO CHIHUAHUA:
NMX-F-209-1985
“Producto obtenido a partir de leche
pasteurizada enterade vaca, sometida a
procesos de coagulación, corte, desuerado,
fermentación, salado, prensado y madurado
durante un período mínimo de 7 días a
temperatura y humedad controladas; sin que
hayan...
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