Quesos
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 2 de agosto de 2012
Queso blanco
1. Pasteuriza la leche a 72°C, por 15s. 2. Añade vinagre (5% ácido acético) a una razón de 175 ml por cada 5 kg de leche. El vinagre se debe diluir en dos partes de agua y la adicióndebe hacerse lentamente, a la leche caliente, hasta que el suero esté semiclaro y las partículas de cuajada empiecen a unirse entre sí, y a volverse levemente elásticas (estirarse 1 cm sin romperse). Siesto ocurre antes de añadir todo el vinagre, suspender la adición remanente. 3. Separa la cuajada filtrando por manta de cielo. 4. Pesa la cuajada, determina rendimiento y añade 1% de peso en sal. 5.Prensa la cuajada suavemente; no es necesario usar prensas adicionales. 6. Empaca en bolsa de vacío, resistente al calor; trata el queso empacado en agua caliente (80°C) por 6 minutos.
QuesoMascarpone
1. Calienta aprox. 500 mL de crema de leche (aprox. 25-30% de grasa) en baño maría, hasta que alcance 80-85°C.. 2. Disuelve 1.25 gramos de ácido tartárico en 10 mL de agua potable. 3. Añade lasolución de ácido tartárico a la crema de leche. 4. Agita con un batidor de huevo. 5. Tapa y continúa el calentamiento por 5 minutos más. 6. Enfría rápidamente en un baño de agua fría y refrigeradurante 2 horas; verifica la consistencia de la cuajada y si hay aparición de rastros de suero. Si no está suficientemente cuajada, déjalo en refrigeración por al menos 2 horas más. 7. Separa la cuajadaen manta de cielo y permite que desuere por gravedad. 8. Coloca en un recipiente limpio, con tapa y mantenlo en refrigeración.
Quesos Chihuahua
Operación Precalentamiento
ObservacionesColocar el recipiente con la leche pasteurizada en el baño serológico a una temperatura de 36º C.
Adición delcultivo. Añadir 1 cucharada de yogurt natural entero por cada ½ galón de leche pasteurizadaAdición de cuajo.
En la proporción recomendada por el fabricante, mezclado en 30 ml de agua potable, agitar la leche durante 30 s. Dejar que el cuajo actúe por 30-40 min.
Corte de cuajada....
1. Pasteuriza la leche a 72°C, por 15s. 2. Añade vinagre (5% ácido acético) a una razón de 175 ml por cada 5 kg de leche. El vinagre se debe diluir en dos partes de agua y la adicióndebe hacerse lentamente, a la leche caliente, hasta que el suero esté semiclaro y las partículas de cuajada empiecen a unirse entre sí, y a volverse levemente elásticas (estirarse 1 cm sin romperse). Siesto ocurre antes de añadir todo el vinagre, suspender la adición remanente. 3. Separa la cuajada filtrando por manta de cielo. 4. Pesa la cuajada, determina rendimiento y añade 1% de peso en sal. 5.Prensa la cuajada suavemente; no es necesario usar prensas adicionales. 6. Empaca en bolsa de vacío, resistente al calor; trata el queso empacado en agua caliente (80°C) por 6 minutos.
QuesoMascarpone
1. Calienta aprox. 500 mL de crema de leche (aprox. 25-30% de grasa) en baño maría, hasta que alcance 80-85°C.. 2. Disuelve 1.25 gramos de ácido tartárico en 10 mL de agua potable. 3. Añade lasolución de ácido tartárico a la crema de leche. 4. Agita con un batidor de huevo. 5. Tapa y continúa el calentamiento por 5 minutos más. 6. Enfría rápidamente en un baño de agua fría y refrigeradurante 2 horas; verifica la consistencia de la cuajada y si hay aparición de rastros de suero. Si no está suficientemente cuajada, déjalo en refrigeración por al menos 2 horas más. 7. Separa la cuajadaen manta de cielo y permite que desuere por gravedad. 8. Coloca en un recipiente limpio, con tapa y mantenlo en refrigeración.
Quesos Chihuahua
Operación Precalentamiento
ObservacionesColocar el recipiente con la leche pasteurizada en el baño serológico a una temperatura de 36º C.
Adición delcultivo. Añadir 1 cucharada de yogurt natural entero por cada ½ galón de leche pasteurizadaAdición de cuajo.
En la proporción recomendada por el fabricante, mezclado en 30 ml de agua potable, agitar la leche durante 30 s. Dejar que el cuajo actúe por 30-40 min.
Corte de cuajada....
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