Quesos

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 5 / LÁCTEOS / EVALUACIÓN SENSORIAL: QUESOS DE OVEJA Y CABRA.

EVALUACIÓN
SENSORIAL:
QUESOS DE
OVEJA Y CABRA.

EVALUACIÓN
SENSORIAL:
QUESOS DE
OVEJA Y CABRA.

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 5
LÁCTEOS
Autor
DR. LUIS GALVÁN ROMO
Diciembre de 2007

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23/01/2008

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Delegación de la Comisión Europea en Argentina
Ayacucho1537
Ciudad de Buenos Aires
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CONTACTO
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www.redelac.gov.ar
REVISIÓN TÉCNICA: LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
HAYDÉE MONTERO
GERMÁN ARANIBAR

EVALUACIÓN SENSORIAL:
QUESOS DE OVEJA Y CABRA.
DR. LUIS GALVÁN ROMO

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INDICE
1

RESUMEN

1

2

INTRODUCCIÓN

12.1 Definiciones de análisis sensorial

2

2.2 Los sentidos corporales

2

2.3 Los jueces sensoriales

7

2.4 Condiciones de las pruebas sensoriales y preparación de muestras

9

2.5 Metodología de evaluación sensorial

10

3

EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA

22

4

EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE OVEJA

25

5CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

32

6

ANEXOS

33

Anexo 1: Rueda de descriptores de olores y de aromas clasificados
en familias y subfamilias

33

Anexo 2: Sabor y otras sensaciones en quesos

34

Anexo 3: La textura en quesos de pasta dura o semi dura,
características a evaluar

35

BIBLIOGRAFÍA

36

7

El contenido de este documento es responsabilidad exclusivadel autor y en ningún caso se debe considerar que
refleja la opinión de la Unión Europea.

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INDICE DE IMÁGENES
ABREVIACIONES UTILIZADAS
Imágenes

Imagen 1: Queso fresco elaborado con leche de cabra, pasta láctica

36

Imagen 2: Queso elaborado con leche de cabra de coagulacion láctica
y con moho exterior

37

39

Imagen 5:Queso fresco de oveja, coagulación enzimática

39

Imagen 6: Queso de pasta blanda elaborado con leche de oveja

40

Imagen 7: Queso de pasta blanda elaborado con leche de oveja, pasta
excesivamente fluida

41

Imagen 8: Queso de oveja, pasta prensada no cocida, 3 meses

42

Imagen 9: Queso de oveja, con huella en la corteza del cincho (pleita o
esparto) y flor en caras superiore inferior

Federacion Internacional de Lechería

38

Imagen 4: Queso fresco de coagulación enzimática, corte liso y desgranado

Cooperation in Science and Tecnolgy

FIL
Imagen 3: Queso elaborado con leche de cabra de coagulación láctica
y con moho exterior (sobremaduro)

COST

42

Imagen 10: Imagen tradicional del molde realizado con el cincho de esparto
y las tapas de madera,característico de quesos de oveja españoles
43
Imagen 11: Queso defectuoso con grietas

44

Imagen 12: Queso con cerco excesivo

44

Imagen 13: Queso con hinchazón atípica

45

Imagen 14: Queso azul joven

46

Imagen 15: Queso azul excesivamente curado

47

6 | INTI-UE | Proyecto Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina

EVALUACIÓN SENSORIAL:QUESOS DE OVEJA Y CABRA | 7

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1. RESUMEN

2. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los sentidos
para identificar las diferentes características que componen un alimento. Resulta útil
conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es aceptado o rechazado por
el...