Quesos
Páginas: 3 (612 palabras)
Publicado: 5 de agosto de 2012
ADICIÓN DE LA ACIDIFICACIÓN.
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesariala intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada.
El éxito de un proceso defabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos defabricación consiste en la realización de otras dos operaciones que. Además de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.
ELMOLDEADO
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varían con cada tipo de queso.
EL PRENSADO.
Se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre la cuajadadeterminada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrolloy duración de la operación, etc.
Así, por ejemplo, en los quesos más intensamente desuerados (Gruyère) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duraciónde 24 horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.
SALADO
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con elfin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento
de los agentes de la maduración. El salado contribuye también en la pérdida de suero...
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesariala intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada.
El éxito de un proceso defabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos defabricación consiste en la realización de otras dos operaciones que. Además de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.
ELMOLDEADO
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varían con cada tipo de queso.
EL PRENSADO.
Se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre la cuajadadeterminada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrolloy duración de la operación, etc.
Así, por ejemplo, en los quesos más intensamente desuerados (Gruyère) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duraciónde 24 horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.
SALADO
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con elfin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento
de los agentes de la maduración. El salado contribuye también en la pérdida de suero...
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