Quesos

Rojo infante
Azul edo.

Quesito:

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.
Procesos:
Cuajado: La lechees inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo o agentes microscópicos como bacterias y un agente acidificante. La mayoría de los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias, quetransforman los azúcares de la leche en ácido láctico pero en algunos quesos, se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón.

Obtención del cuajo: Cuando la leche está acidificada ocortada se procede a realizar el cuajo, que se obtiene de la separación del suero y la nata que salieron en un inicio de la leche, esta nata o pasta es el queso, a algunos se le deben agregar sal parasu resultado final, pero a otros se les puede agregar el salado como ultimo paso.

*La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearsepara mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamentecon la cuajada.*

Prensado: Luego de esto la pasta se prepara para el prensado que básicamente es darle forma al queso por medio de moldes, entre más presión se le realice a la pasta más duro seráel queso y tendrá más posibilidades de ser seco, pues, los moldes están diseñados para el escape del suero a medida que se ejerce presión.

Añejamiento: Tras el prensado hay quesos que ya estánlistos para su consumo, pero algunos quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento para estar completamente listos. El añejamiento es dentro de los moldes; nuevos microbios se introducen en elqueso, intensificando su sabor y lentamente la caseína y la grasa se convierten en una red de proteínas y grasas.

*Otras formas de añejamiento o proceso final es el ahumado, cocinado con vino o...