Quesos

PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

Tiene como fin el conservar y condicionar la leche para le elaboración del queso.
Una vez pasada las pruebas de planchada, es conveniente y si fuera posible, descartarpara quesería, aquellas leches, tanto de baja (menos de 14º Dc) como las de alta (más de 19º Dc) acidez, Es cierto que esto dependerá de donde esté parada la lechería en los distintos países y en laconcentración de sólidos (sobre todo caseína) que posean según la raza.
Las leches con más acidez desarrollada darán quesos de más baja calidad.
También se puede seleccionar la leche de acuerdo altipo de queso a que está destinada..

El pre tratamiento empleado en la leche antes de la elaboración puede ser:
• Filtrado: Al entrar en planta, para retirar elementos gruesos extraños a la leche.• Enfriado: Para no romper la cadena de frío. Acá es dable destacar que si la leche continúa mucho tiempo enfriada, puede en casos de leches contaminadas, desarrollarse en demasía la floraPsicrófila. Si el número de bacterias Psicrófilas supera las 1,000 por ml, ya se comienzan a producir problemas y con más de 10.000 ya son serios los problemas. Algunas fábricas, acostumbran a sembrar estasleches con cultivos lácticos mesófilos y/o S. Termophilus, entre 8 y 10ºC para que se produzca un desarrollo controlado de las mismas y frenen el desarrollo de psicrófilas. Utilizan cepas que puedandesarrollarse a esa temperatura, que sean de largo tiempo de regeneración – no más de dos generaciones- y que sean compatibles con las que luego utilizarán. La acidez sube uno o dos grados dornic.

•Eternizado: La leche se puede termizar, para eliminar fundamentalmente la mayor parte de psicrófilas.

• Reposo y afloramiento: Se utiliza éste método para algunos quesos especiales y siguiendo unatradición antigua. La leche se deja en reposo durante cierto tiempo en vasijas de poca profundidad, aflorando la materia grasa, que luego se retira. Al peinar esta grasa se retiran muchas bacterias...