quesos

INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

IDENTIFICACIÓN DE QUESOS

HISTORIA, MENU Y MARIDAJE DEL QUESO ROQUEFORT
QUESO ANALOGO Y SU ELABORACION

Víctor Manuel Aguilar Álvarez
Itzel Fabiola Cano Mejorada
Gustavo Alberto Flores Téllez
Alvaro Adrian Ramos Esquivel

Paloma Corona


Quesos típicos de la zona Oeste

Sinaloa
Queso de cabra seco

Nayarit
Queso de tetilla

Jalisco
Quesode morral
Queso adobera

Colima
Queso blanco

Michoacán
Queso Cotija

Guanajuato
Queso de canasta

Guerrero
Queso asadero

Aguascalientes
Queso ranchero


Queso Cotija
Michoacán
Es un queso maduro y artesanal, salado, de pasta dura y no cocida, y se desmorona. Se elabora desde hace más de 4 siglos, en la región serrana entre los estados de Jalisco y Michoacán, denominada,sierra Jalmich.
Desde finales del siglo XVI, los españoles criollos y mestizos que se fueron estableciendo en Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada región ganadera. Así mismo la invasión española llegó a abarcar todo elextremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoacán y su aledaño antiguo corregimiento de Jilotlán, en Jalisco. En su lenta, progresiva y espontánea expansión los miembros de la sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboración del queso que sólo seco podría ser trasladado a lomo de una mula primero a Cotija desde su lugar de fabricación en SantaMaría del Oro, Jalisco y Cotija Michoacán ; y luego distribuido a diferentes lugares. Una pieza puede salir a la venta desde su elaboración y puede durar hasta un año y medio sin consumirse, lo cual es producto de un excesivo cuidado porque constantemente se están eliminando larvas que podrían ser dañinas para el ser humano.
Es un queso elaborado a partir de leche bronca (no pasteurizada) de ganadocebú o criollo que se alimentaba bajo un sistema de libre pastoreo dentro del área delimitada. . A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato de 20 kilos en promedio derivados de los 200 litros de leche de excelente calidad que le dieronel origen a este queso. Durante los primeros tres meses de vida, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores, lo que les da una corteza rugosa y gruesa de color amarilla, la textura es firma y su sabor pronunciado y aroma refinado, al tacto la pasta es dura y homogénea, al corte presenta estructura que pueda ir de compacta a granulosa, al paladares cremoso y de buen sabor. Para hacer un solo kilo de queso Cotija se necesitan diez litros de leche, y por ello con una tina de 120 litros apenas se elabora una pieza de doce o trece kilos pero no sale a la venta hasta terminar la temporada de lluvias, tiempo que los almacenes están saturados tanto en viviendas particulares como en potreros. Así es que para hacer un queso se necesitan hasta 120litros de leche, producto de una ordeña con hasta quince vacas.


Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene que es un queso muy salado, y a que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que esta casi completamente seco
Su periodo de elaboración se restringe a los meses de lluvia debido a que la vegetación con la quese alimenta el ganado es más abundante durante esa época, aumentando la producción de leche.
Aunque cuando todavía está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompañar ate o frutas, suele acompañar en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. También se le ha nombrado "el parmesano mexicano"

Premios
En noviembre de 2006 ganó el premio al...