Quesos

INTRODUCCIÓN
El Queso Guayanés Telita es un queso de pasta hilada que tiene sus orígenes en el
Estado Bolívar al sureste de Venezuela. Posee propiedades organolépticas destacadas
atribuibles a la región y al sistema de elaboración, donde existe una red artesanal de
productores en los Municipios Piar y Padre Pedro Chien del Estado Bolívar, ubicada
bajo condiciones agroecológicas quediferencia a la región del resto del país.
La ausencia de un debido proceso estandarizado de elaboración de queso guayanés
telita carente de controles, dificulta la obtención de un producto normalizado que
garantice su inocuidad y posición en el mercado. De continuar esta situación los
actuales mercados del Queso Guayanés Telita caerían, ante productos normalizados
de origen agroindustrial, afectandola solvencia económica de un numero superior de
100 queseras artesanales establecidas en el Estado Bolívar que acopian la producción
de más de 2.500 fincas que poseen unas 511.398 cabezas de ganado y que produjeron
en 2.004, un volumen de 16.425.000 litros de leche, 1.500388 kilogramos de queso y
sobre 18.516.358 canales de res (Muradas citado por Colina y Xiques, 2007). Por lo
que losproductores se verán en la obligación de migrar hacia la elaboración de otros
productos de origen lácteo que les permita continuar presentes en el mercado.
Con el fin de plantear alternativas a esta problemática, se realizaron diversas pruebas
prospectivas para la determinación del proceso artesanal utilizado en su elaboración.
Los resultados arrojados permiten presentar la descripción, elflujograma, el diagrama
y puntos críticos de control del proceso de manufactura artesanal de Queso Guayanés
Telita utilizando leche cruda. Este avance permite sugerir los correctivos necesarios
en los eslabones de la cadena de producción, para que de esta manera se persiga la
obtención de

un producto final inocuo, que garantice la no propagación de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).Haciendo de esta manera más fácil
la obtención de un proceso estandarizado que garantice la calidad en el tiempo y nos
permita contrarrestar las debilidades encontradas en las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento, transporte y comercialización del producto.

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CAPITULO I
EL PROBLEMA
ANTECEDENTES
La Red Artesanal de productores de Queso Guayanés Telita en los MunicipiosPiar y
Padre Pedro Chien, esta constituida por 30 queseras Artesanales, en el Municipio
Piar y 15 en el Municipio Padre Pedro Chien. Realizan el proceso de fabricación
exceptuando en muchos casos los principios básicos y las prácticas dirigidas a
eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y
salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado,almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano BPF (Normas
de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano, 1996). Estas queseras se encuentran dispersas en diferentes
puntos de la geografía de estos municipios y según lo observado previa aplicación de
las normas BPF, presentan diferentes grados de adecuación.
LaOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2003), señala que el consumo de alimentos insalubres es causa de enfermedad con
riesgo de muerte para por lo menos 2000 millones de personas en el mundo. La
Organización Mundial de la Salud (OMS, 1996), estima que de los dos millones de
niños que mueren anualmente por diarrea a nivel mundial, se debe a la ingestión dealimentos o aguas contaminadas; según el Instituto Panamericano de Protección de
Alimentos y Zoonosis (INPPAZ citado por Díaz 2008), entre 1993-2002, se
produjeron 6.930 brotes en las Américas, y en Venezuela en el mismo lapso, 234
brotes con 5.787 enfermos y 11 fallecidos (Díaz, 2008).

En información del

Departamento de Epidemiología Regional del Instituto de Salud Pública en el...