Quesos

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

QUESOS MADURADOS
JUAN ALEJANDRO GARCIA MONTOYA

QUESOS MADURADOS
JUAN ALEJANDRO GARCIA MONTOYA

El proceso de maduración de los quesos es un proceso largo y complejo, que intentaremos explicar durante todo este articulo; como también se darán algunos datos técnicos sobre el contenido de lactosa en los diferentes tipos de quesos (suaves, medios, duros), comotambién en las categorías de los que tienen un largo tiempo de maduración como los que tienen un tiempo de maduración corto.
Para la realización de este articulo nos basaremos en al menos 10 artículos como referencia para poder tener la información necesaria para la correcta articulación y estructuración de este articulo, estos 10 artículos y otros de los cuales posiblemente se saque información comotablas y datos estadísticos serán referenciados debidamente en el momento en el que sean puestos en este articulo, como también se referenciaran al final del texto en la cybergrafia.
Como todo proceso que se realiza en la manufactura de alimentos la maduración de los quesos ha pasado por muchos cambios desde que se hacia artesanalmente y para la conservación y durabilidad de los lácteos, hastaahora el tiempo en el que se consume tanto por gusto como por estatus ya que los quesos madurados llegan a ser bastante caros según su tiempo de maduración sus procesos y su calidad.
A continuación se procederá a describir como es el proceso de concepción de un queso y se desarrollaran de cómo es el proceso de maduración de los diferentes quesos, como también se desarrollara las cualidadesnutritivas de estos.

PROCESO PARA HACER U BUEN QUESO
Como es bien conocido por todos nosotros el ingrediente principal del queso es la leche, pero ¿qué leche se utiliza para la realización del queso? Nosotros utilizamos diversas variedades de leches para la realización del queso, ya sea leche de vaca, de cabra, de búfalo, o cualquier otro tipo de leche nos dará como resultado un queso del saberespecifico de cada tipo de leche; la leche más usada para casi todos los quesos tanto con un largo proceso de maduración como para los que no tienen tanto tiempo de maduración es la leche de vaca esto gracias a su alto porcentaje de caseína ya que es esta enzima la que se convertirá en cuajo y nos dará como resultado un muy buen queso.
El siguiente paso para la formación del queso es la obtención delCUAJO, para obtenerlo necesitamos que la leche este un poco caliente y agregamos el cuajo o la enzima llamada rennina o quimosina, para que esta actué sobre la caseína haciendo que se coagule en la superficie de la leche y así poco a poco ir obteniendo el cuajo.
Paso seguido filtramos el cuajo para separarlo del suero de leche, este suero de leche tiene alto contenido de lactosa casi un 70%, seprocede a amasarlo un poco para que se siga extrayendo la mayor cantidad posible de suero y luego se moldea y se pone en reposo para que termine de filtrar el suero de leche, esto hace que los quesos con más de 10 meses de maduración contengan un porcentaje muy bajo en lactosa y no sea retirado de la dieta de las personas que no toleran la lactosa.

Después de realizado el moldeado dejamosdescansar el queso algunos minutos para que tome cierta consistencia, pasado este tiempo de reposo pasamos al salado, el salado de los quesos se hace en una especie de salmuera, que el porcentaje de sal varía de acuerdo con al tipo de queso que queremos, el tiempo que se sumerge el queso en la salmuera también varía de acuerdo con el tipo de queso que se desea obtener al final del proceso.
Pasado elproceso del salado procedemos a ya sea empaparlos con alcoholes, agua o algunas ceras para protegerlos del medio ambiente, y se llevan a las áreas de almacenamiento donde se dejaran el tiempo que se considere pertinente que en algunos quesos es de tan solo 7 días mientras que para otros va de 7 a 8 años, para la perfección del queso deseado.

QUESOS MADUROS SALUDABLES
Ya que pudimos conocer un...