Quesos

NOMBRE DEL GRUPO: Lucila Dallia y Joana Borgogno.

1.a) Diagrama en bloques del proceso de elaboración de quesos.


















1.b) CUADRO COMPARATIVO DE QUESOS BLANDOS, SEMI DUROS Y DUROS.
ETAPA DE PROCESO
QUESOS BLANDOS
QUESOS SEMI DUROS
QUESOS DUROS
RECEPCION DE
LA LECHE CRUDA
Se realizan pruebas de calidad y preparación para la elaboración.
Se realizanpruebas de calidad y preparación para la elaboración.
Se realizan pruebas de calidad y preparación para la elaboración. Proviene de granjas seleccionadas con el rebaño inspeccionado por un veterinario.
ADICION DE
FERMENTOS
Ácido láctico y/o cuajo. No se detiene la fermentación láctica.
Cultivos mesófilos. Se detiene al alcanzar toda la lactosa fermentada.
Nitrato sódico, cultivos termófilos,peróxido de hidrogeno (Emmenthal), cultivos de mezcla de cepas (con habilidad de desarrollar CO2). Se detiene al alcanzar toda la lactosa fermentada.
PASTEURIZACION
Debe estar pasterizada. 72-73◦C durante 15-20 segundos.
Debe estar pasterizada. 72-73◦C durante 15-20 segundos.
La mayoría de los fabricantes no realiza este proceso, para que tenga mejor aroma y sabor. Si es que se realiza, no amás de 40◦.
COAGULACION
Se coagula principalmente por el ácido láctico, pequeñas cantidades de cuajo a pequeñas temperaturas (15-20ºC)
Se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos (28-32ºC) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de acción bastante favorables.
Se añaden cantidades de cuajo muysuperiores y se coagula a temperatura más elevada (30-35ºC)
CORTE MANUAL
DE LA CUAJADA

Se busca una cuajada bien dura al momento del corte. Se corta en grandes tamaños (nuez)
La cuajada debe ser más dura que en los quesos duros al momento del corte. Tamaño medio (maíz)
La cuajada deberá ser blanda al momento del corte. Se corta en pequeños tamaños (arroz)
COCCIÓN DE LA CUAJADA

Algunos no secocinan (“masa cruda”) En el Cottage se cocina con calentamiento indirecto durante 1-3 horas hasta que alcance 47-56◦C.
Temperatura de cocción media.
La cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC
DESUERADO

Intensidad de agitado: Muy suave. Calentamiento: No. Será eliminado mediante la gravedad, en el moldeado, esto le dará la forma definitiva.
Intensidad de agitado: Media Calentamiento:Medio. Se drena del 20 a 30% del suero. Desuerado forzado por prensado.
Intensidad de agitado: Intensa Calentamiento: Muy alto. Parte del suero se drena en la tina de queso. Desuerado forzado por calentamiento.
MOLDEADO

Se coloca en moldes calados, generalmente están perforados para facilitar la separación de la totalidad del suero.
Se debe realizar cuando la masa formada no sedesprende fácilmente.
Se recoge en telas el cuajo y se coloca en moldes sobre una mesa de drenaje y orensado combinados, evitando el contacto con el aire.
PRENSADO
Auto-prensado
Auto-prensado. Presiones de pocas horas.
Las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duración de 24 horas como mínimo.
SALADO
EN SALMUERA
Permanecen en salmuera, en promedio, 1hora por kilogramo.
Dependiendo del tamaño varia el tiempo de salado.
Dependiendo del tamaño varia el tiempo de salado, puede durar 7 días (Elemmenthal)
MADURACION

Periodo muy corto o nulo. No debe ser mayor a 20 o 30 días. Debe realizarse en cámaras de frio a temperaturas de 5 y 8◦ C. Se voltean frecuentemente.
En cámaras de maduración a 12-15◦C durante 2 a 12 meses. Descomposición de lasproteínas.
Largos periodos, algunos como el Reggianito tienen hasta 36 meses de maduración. En algunos quesos se forman grandes cantidades de dióxido de carbono que producen “ojos”. Descomposición de las proteínas.
EMPACADO AL VACIO Y ETIQUETADO

Debe realizarse con mucho cuidado e higiene. Se recomienda que se realice en la misma fábrica de elaboración. Se envasan en hojas de aluminio y...