quesos

Derivados de la leche :


a) QUESOS: Es el producto cuajado de la leche, más o menos fermentado obtenido por la coagulación de la leche ya sea entera o semidescremada , por adición decuajo o de un ácido orgánico (cítrico) ,con o sin sal y suficientemente liberada del suero .

Sal y microorganismos : las bacterias de la superficie se activan con la sal durante la maduración porque la sal tiene un efecto de inhibir las bacterias contaminantes , los hongos son muy sensibles con la sal . Los Camemberti son muy resistentes y Los Roquefortis aún más.
Proceso:
1. El proceso seinicia con las bacterias lácticas
2. Luego se les hecha los ácidos cítricos y las bacterias aromatizantes(leuconostoc citrovorum)
3. Echar las bacterias Propionibacterium shermanii
4. Dejarfermentar .
Principales microoorganismos usadods en quesería


Cultivo
Función
Tipo de queso
Propionibacterium shermani
Producen aromas sabor y ojos
Emmental y otros tipos de quesos suizosLactobacillus bulgaricus
L. Helveticus
L.Lactis
Producen acidezy sabor
Suizoz e italianos
Streptococcus diacetilactis
aroma
Generalmente todos los quesos
Stretococcus cremoris
S. Lactis
acidezTodos los quesos
Stretococcus thermophilus
Acidez
Cheddar y quesos italianos
Leuconostoc citrovorum y L.destracinum
Aroma y sabor
Generalmente en todos los quesos
Stretococcus durans
S.faecalis
Acidez y aroma
Cheddar y algunos quesos italianos

Otros cultivos:

Brevibacterium linens: utilizados para quesos tipo tilsit.
Penicillium roqueforti (moho azul): para quesos tiporoquefort, gorgonzola y stilton.
Penicillumcamenberti: para el quesos camembert y brie.



Microorganismos de los quesos

Bacterias
Bacterias aerobias mesófilas:
Coliformes totales:Coliformes fecales:
Escherichia.
Staphylococcus aureus:
Staphylococcus faecalis
Estreptococos
Enterococos
Lactobacilos


. Distribución de enterobacterias en queso fresco artesanal (excepto...