Quesos

QUESOS

Yo entiendo que un queso se puede definir como “un producto derivado de la leche de origen animal”
Elaboración de un queso panela:
Se realiza una prueba de acidez titulable donde seagregan aprox.9-10 mililitros de leche y se le aplican 2-3 gotas de fenolftaleína y la leche debe de tomar un color medio rosita. Si es asi la leche esta con un pH optimo para realizar el queso
Esto talvez se me haga un poco de explicar ya que hace como 1 año fui a un curso de elaboración de queso.
La leche magra (leche recién ordeñada) se calienta si no me falla la memoria a 60°C para eliminar lasbacterias que contiene la leche desde su ordeño, la temperatura debe de ser exacta ya que si sobrepasa la temperatura podría perder demasiados nutrientes y ya no obtendríamos un queso de buenacalidad, en este calentamiento debe de estar agitándose suavemente para que no se le haga una nata y de la misma forma se pueda quemar en la parte de hasta debajo de la olla, después de permanecer 5-10 mina 60°C se deja enfriar a 30-32°C sin dejar de agitar, ya que este a la temperatura correcta se le agrega una bacteria láctica que provocara el cuajado de la leche, la verdad aquí no recuerdo si sedeja en reposo hasta que ocurra la separación del cuajo y el suero o sigue agitándose.
Ya que ocurrió el cuajado seguiría hacer el corte de cuajada que consta en utilizar 2 mallas una que consta conmallas de forma vertical y la otra en forma horizontal esto sirve para que el cuajo quede en pedazos muy pequeños y sea más fácil el desuerado, ya que se realizo el corte de cuajada se realiza undesuerado previo que consta en escurrir el suero que este en la olla, después se incorpora el cuajo en escurridores pequeños en forma de molde para aplicar un poco de presión y quitarle la mayor cantidadposible de suero.
Ya que se dejo reposar 10-15 min se apilan y se dejan en refrigeración 1 día y ya está listo tu queso.
Factores que pueden alterar la calidad de un queso:
* Que la leche este en...