Quesos

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos

Postres helados [editar]
Artículo principal: Helado

Helado (mantecado).
El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirveel helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EEUU la primera máquina continua para elaborar helados,[31] el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es unpotencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mimas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no esvigilada y manipulada convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados sino que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos.[32] Dentro de esta categoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur(denominado también Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).
Lácteos confermentación [editar]
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.[34] Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productosfermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen losazúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.[17]
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostradonumerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.[35] En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todoslos productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
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Clasificación de los quesos según su proceso de elaboración
Según su proceso de elaboración los quesos pueden clasificarse en los siguientes grupos generales:
* Quesos Frescos
Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulación de la...