Quesos

QuesosQueso Ranchero
Rendimiento: 500 g.
Tiempo de preparación: 4 horas
Ingredientes:
4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa 
1/2 taza de agua hervida fría
25 gotas de coagulante de leche (cuajo)**
1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*
3 litros de leche entera pasteurizada
Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile cuaresmeño al gusto
1 taza de leche entera enpolvo (aprox. 130 g) 

* Se consigue en droguerías. 
** Se adquiere en farmacias grandes.

Utensilios: 
Colador para pastas
Recipiente de plástico con tapa hermética
Olla con capacidad de 5 litros
Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel)
Manta de cielo (1 metro)
Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico
Taza medidora
Tapa de madera o deplástico para cubrir la caja metálica (puede usar un plato extendido)
Cuchara cafetera
Cuchillo con filo
3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso 

Procedimiento:
En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma),usted apenas tolere el calor.
En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche.
Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme lacuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, ésta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada.
Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos.
La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formandouna bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no se salga por los orificios de la tela).
Abra la bolsa y espolvoree la sal, mezclando ligeramente. Luego agregue el epazote, las rajas de chile y el pimiento o los condimentos de su preferencia.
Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tápelo y encimacoloque las prensas de manera que ejerzan presión moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y éste dentro de la olla para que ahí caiga el suero.
Deje desuerar 1 1/2 horas aproximadamente (aumente la presión en cuanto observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso boca abajo y déjelo reposar por 1 1/2 
horas más. 

Queso tipo crema

Rendimiento: 500g 
Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes:
5 litros de leche
1/2 taza de crema
1 taza de leche en polvo
1.5 ml de cloruro de calcio o 1 cucharada sopera de cloruro de calcio*
2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" o pastillas de cuajo (en este caso se seguirán las instrucciones del empaque)*
1/2 taza de agua (120 ml)
sal al gusto * 
* Se consigue en tiendas de materias primaspara alimentos o en farmacias grandes

Utensilios:
olla con capacidad mínima de 6 litros 
pala de madera o cuchara grande de acero inoxidable
taza, de preferencia medidora
recipiente de plástico con capacidad de 6 litros
cuchillo grande
2 tramos de manta de cielo, de 40 x 40 cm
recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad de 2 litros
etiqueta adherible Procedimiento:
Ponga la leche a fuego medio en la olla, añada la crema y la leche en polvo a la leche cuando esté tibia y mezcle con la pala hasta integrar los ingredientes. 
Mientras está la leche al fuego, disuelva en 1/4 de taza de agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche hasta incorporarlo, después retírela del fuego y vacíela al recipiente plástico de 6 litros. 
En el otro 1/4 de taza de...