QUESOS

ANALISIS SENSORIAL







LAURA CAMILA PARRA OSPINA












FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
FACULTAD DE DISEÑO, COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES
CULINARÍA Y GASTRONOMÍA
BOGOTÁ, D.C
2015
QUESO HOLANDES
HISTORIA

La historia del queso holandés comienza 800 años a.C, cuando los pobladores del territorio holandés cocinaban productos a base de leche tales como la mantequilla y el queso.
Solohasta la edad media durante los siglos XVI y XVII el queso holandés tomo importancia internacional y se empiezo a exportar a otros países de Europa.
En muchos lugares de Holanda se produce este delicioso queso. Alkmaar es una ciudad completamente entregada al furor y sabor del queso; esta cuidad posee un Museo del Queso el cual es muy famoso y visitado por los turistas.
Los tres tiposprincipales de queso que se producen en Holanda son el famoso Gouda, el Edam y el Massdam. Siendo el más antiguo de estos el Queso Edam, que fue producido por primera vez en el siglo XV. Sus características principales son: su olor no tan intenso, corteza de sabor suave y 40% de contenido graso.

El Gouda empezó a producirse en el siglo XVII en la ciudad del mismo nombre. Este es un queso semi-curado.
ElMassdam se caracteriza por ser de corteza dura con agujeros.
Los holandeses producen 650 millones de kilos de queso al año, de los que se exportan dos tercios, lo que convierte a Holanda en el mayor exportador de queso del mundo.


ELABORACIÓN
Este queso se elabora a base de leche pasteurizada seguido de un proceso de recalentado hasta que se consigue separar el cuajo del suero. El cuajo espresionado dentro de unos moldes circulares durante un lapso de varias horas, estos moldes utilizados le darán al queso su forma original al final del proceso. Siguiente a esto las piezas son sumergidas en salmuera la cual ayudara a aportar corteza y sabor al queso, manteniendo unos días para que de esta forma la sal sea absorbida por la pieza. Se recubre con aceite vegetal evitando de esta maneraque se seque del todo y como mínimo se deja añejar durante dos semanas antes de su consumo.
Casi siempre las piezas son sumergidas en cera líquida para crear la corteza extra protectora y prolongar su conservación. Esta cera en ocasiones puede variar de color para indicar que se han añadido algunos aromas o ingredientes extras como por ejemplo: final hierbas y el color de la cera será verde, cominoy el color de la cera será naranja o los añejos que la cera es de color negro.

CARACTERISTICAS PROPIAS
Color: Amarillento
Sabor: Dulce y semigraso
Olor: Mantecoso
Textura: Blanda en su pasta
El queso gouda, suele presentarse en piezas desde los 2,5 kg. hasta los 30 kg. de peso y su pasta es de textura firme semidura, de color pajizo y se corta fácilmente.
Queso de pasta cocida, semidura según suproceso de curado, con una corteza seca que está impregnada de aceite vegetal y cubierta de cera o protegida con un material plástico a modo de protección.
Existen varios tipos de goudas como por ejemplo los de exportación que tienen una edad de 1 a 6 meses, de color amarillo en su pasta y cubiertos de una corteza de color roja por lo general de cera o parafina
El gouda añejo, variedad local conuna edad de 12 a 18 meses, de pasta color naranja o amarillo y por lo general cubierto con una corteza de color negra que les hacen inconfundibles.
DONDE SE HACE
Este queso recibe su nombre de la región holandesa llamada Gouda que se encuentra en la parte meridional de este país.
Al no estar registrada esta denominación, en cualquier parte de Holanda se puede producir este queso sin ningúnproblema, dándole en cada sitio un acabado diferente.


QUESO GRUYERE
El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado.
Este es un queso suave, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.
Es uno de los más conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se elabora de forma tradicional.

HISTORIA
El primer registro...