Quesos






Gerardo Rodríguez Ochoa


Especialidad en Quesos y Lácteos


Carpeta de evidencias


Licenciatura en Gastronomía, 9° Cuatrimestre


Escuela Mundial de Turismo y Gastronomía


Chef Yurico García Ortíz





Tabla de Leches

Marca
Cantidad
Color
Textura
Densidad
Arcoíris
Azúcar
Agua
Santa Clara
1 litro
Azul- Café, violeta.
Leche Entera
Baja
Azul-Violeta.
Baja.
80-90%NutriLeche
1 litro
Amarillo-Café.
Leche entera
Baja
Amarillo-Café.
Alta.
80%.
Alpura Selecta
1 litro
Amarillo-café.
Leche entera
Media-baja.
Amarillo-café.
Media-alta.
70-80%.
San Marcos
1 litro
Amarillo-verde.
Leche entera.
Alta.
Amarillo-verde.
Moderada.
50%.

Santa Clara Light
1 litro
Amarillo.
Leche Light
Baja
Amarillo- Café.
Nula
100%.
Santa Clara Deslactosada
1 litro
Café-Violeta.
Lechedeslactosada.
Nula
Café- Violeta.
Alta.
90%.
Alpura Light
1 litro
Azul-Café.
Leche Light.
Baja
Azul-Café.
Nula.
100%.
Alpura Deslactosada.
1 litro
Azul-Verdoso.
Leche Deslactosada.
Baja
Azul-Verdoso.
Media.
90%.












Tabla de quesos
Queso
Color
Sabor
Nacionalidad
Pasta
Chihuahua
Amarillo pálido
Leche
México
Tajable
Gouda
Amarillo claro
Crema
Holanda
Tajable
Manchego
Crema
Leche
España
TajableEmmenthal
Amarillo paja
Amargo
Suiza
Tajable
Edam
Mantequilla
Alcoholoso
Holanda
Tajable
Mozzarella
Amarillo
Leche
Italia
Hilada o Tajable
Oaxaca
Nata
Ácido
México
Hilada
Requesón
Blanco crema
Salado Cremoso
México
Untable
Cotija
Blanco percudido
Salado
México
Rallable
Queso de Cabra
Blanco Crema
Ácido
España-México
Untable
Cottage
Blanco
Acido-dulce
Italia, Francia, México
Blanda
Crema
BlancoÁcido
E.U.A
Untable
Doble crema
Blanco
Salado
México
Untable
Camembert
Blanco pálido
Cremoso
Francia
Rallable
Brie
Blanco crema
Amargo
Francia
Rallable
Asadero
Blanco crema
Leche
México
Hilada o Tajable
















MAMIFEROS QUE DAN LECHE PARA COMERCIALIZAR
(SALIDA CHAPULTEPEC)

Camello:
Nutrición:
Para sus partidarios, la leche de camella es néctar puro. Aunque ligeramente más salada que lade vaca,  tiene un contenido tres veces mayor de vitamina C que la leche de vaca.
En Rusia, Kazajstán y la India los médicos suelen recetarla a los convalecientes, mientras que en África podría recomendarse a las personas con SIDA. 
Problemática:
uno de estos problemas es que hasta ahora no ha demostrado ser compatible con el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) necesario para suconservación

Elaboración y Tipo de queso:
"Es fácil elaborar quesos de la leche de vaca, de cabra y aun del yak -afirma Jean-Claude Lambert, especialista de la FAO en lácteos-. Se tiene toda la tecnología para hacerlo". Pero con la leche de camella es distinto porque el cuajo común no la coagula. "
Giovanni Miglore, jefe de producción de la quesería experimental de la Universidad de Hohenheim, en Stuttgart,elabora el primer queso hecho con leche de camello. Según dicen, tiene un gusto grasoso y salvaje.

Enfermedades de los mamíferos que afectan la producción de leche.
La mastitis, o la inflamación de la glándula mamaria, es una de las enfermedades más comunes y costosa del ganado lechero en la mayor parte del mundo. A pesar del estrés y las lesiones físicas se puede causar la inflamación de laglándula, la infección por bacterias invasoras u otros microorganismos (hongos y virus) son las principales causas de mastitis. En los casos de mastitis clínica, el cuarto infectado en general se inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de coágulos, descamaciones, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos másseveros (mastitis aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, pérdida de apetito, reducción aguda de la producción de leche.
En contraste, la mastitis subclínica es sutil y más difícil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no muestra ningún signo de inflamación y la leche parece normal. A pesar de ello, los microorganismos y células blancas de la leche...