Quesu y duracion

1.1 GENERALIDADES SOBRE EL QUESO

Clasificación
Podemos clasificar el queso según diversos parámetros:
Método de elaboración del queso:
A) Quesos frescos: Son los quesos listos para su consumoen cuanto termina el proceso de desuerado y a veces salado. Ejemplos: Burgos y Villalón.


B) Quesos curados o madurados: Son los quesos que una vez que han adquirido las características delos frescos, siguen el proceso de maduración.
• Quesos de pasta blanda: su pasta es flexible y untable
- Quesos con corteza enmohecida: Su superficie está recubierta por mohos blancos. Ejemplos:brie, cammembert.
- Quesos con corteza lavada: Su corteza se limpia varias veces durante su proceso de curación con un paño humedecido en salmuera. Su pasta es cremosa y su olor y color intensos. Sucorteza es fina y de color naranja. Ejemplos: chaumes, munster.
- Quesos de pasta veteada: Durante su maduración, crecen en su interior mohos azules que forman vetas o cavernas de este color. Ejemplos:Cabrales, roquefort.
• Quesos de pasta prensada: Son los que después del proceso de cuajado sufren un prensado con pérdida de suero, por lo que su pasta es semidura o dura.
- Quesos de pastaprensada no cocida: En este grupo se encuentran la mayoría de los quesos españoles, representados perfectamente por el manchego o idiazábal.
- Quesos de pasta prensada cocida: La cuajada sufre uncalentamiento a (45-50)ºC. Su pasta queda muy consistente y con ojos regulares en su interior, más o menos abundantes según el tipo de queso. Ejemplos: emmenthal y gruyère.
C) Quesos fundidos o de 2ª mano:Estos quesos son los obtenidos por la reelaboración de productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o incluso de uno solo. En ocasiones se añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua ysiempre con sales fundentes. El empaste, sometido a un recalentamiento a (120-130)ºC, y a agitación, da una emulsión estable y homogénea. Dentro de este grupo, podemos encontrar: quesos fundidos en...