quien vi al negro


CICLO: II
MATERIA: PROCESOS CULINARIOS
CHEF CATEDRATICO: Rabindranath Cano
CUATRIMESTRE: II
DIFICULTAD: Media

Ragout claro de ave.
TIEMPO DE PRODUCCION: 60 MINUTOS
RENDIMIENTO: 4 PAX

COSTO PLATILLO:
$235.60
PRCIONES 4:
ORIGEN:
ACOMPAÑAMIENTO: Platos calientes oficiados en servicios americano & francés / Chef,
Soucier, Entremetier & Maître d´Hotel.
NOTAS:
Mise en place

4supremas de ave
250 grs. De tocino
3 pzas de zanahoria grandes
1 pza. De cebolla
200 ml. De vino blanco
11/2 Lt. De agua
300 grs. De champiñones
1 manojo de cebollita cambray
2 pzas de pimiento de diferente color
1 kg. De papas
25 grs. De mantequilla
125 grs. De azúcar
1 cajita de jitomate cherry
1 manojo de cebollín
30 grs. De harina
30 grs. De mantequilla
1 pliego de papel altatemperatura por grupo
1 tijeras


COSTOS:

$90.00
$30.00
$1.50
$0.90
$8.00
$2.00
$24.00
$20.00
$1.40
$13.00
$2.50
$20.00
$20.00
$0.40
$2.60

TECNICA:
1. Sal pimentar las supremas y marcar a 200 oC. / 25 minutos. Reservar ó cortar en mirepoixe, salpimentar y reservar.
2. Producir payssane de pimiento, zanahoria, tocino y cebolla reservar; producir scalups de champiñones yreservar.
3. Cortar los bulbos de la cebollitas y reservar.
4. En un sartén de teflón, sellar los champiñones al sonido.
5. En una budinera fundir un poco de mantequilla y sotear el tocino junto con los turnedos de papa, enseguida añadir la zanahoria, la cebolla y el pimiento, desglasar con vino blanco y añadir blanche, tapar y bajar el fuego.
6. En otro sartén sotear los bulbos de las cebollas,glasear con azúcar, desglasar con vino blanco y cubrir con un disco de papel encerado para evitar la reducción excesiva.
7. Verter las supremas de ave en el estofado, llevara a cocción suave, rectificar y ligar.

CICLO: II
MATERIA: Técnicas de selección y Preparación.
CHEF CATEDRATICO:
Rabindranath Cano
CUATRIMESTRE: Segundo




Dificultad: Media
Receta: Sopa de Cebolla al GratínTiempo de preparación:
mins. 25 minutos
Rendimiento:
4 pax.
Costo del platillo:
$39.00
Porciones:
4
Origen:
Francia
Acompañamiento:
Platos calientes oficiados en servicios americano & francés / Chef, Soucier, Entremetier & Mâitre d´Hotel.
Notas:
Mise en place

90 grs. De mantequilla
3 pzas. Medianas de cebolla
1 lt. De fondo de ave
80 grs. De gruyere ó manchego
1 pza. debaguette de 15 cm.
10 grs. De harina
Sal
Pimienta.












Costos:

$8.00
$2.70
$5.00
$10.90
$12.00
$0.20

Técnica / Proceso / Preparación:
1. Producir alumettes de cebolla y llevarlas a una cocción Sautée durante 25 minutos, eventualmente añadir harina,
2. Verter fondo de ave y cocer a fuego bajo por 10 minutos mas, rectificar.
3. Cortar rodajas de pan y resrvar.
4.Para montar calentar loza, añadir sopa, una rebanada de Baguette y queso rallado y llevar a la Salamandra o Broiler.




CICLO: II
MATERIA: Técnicas de selección y Preparación.
CHEF CATEDRATICO:
Rabindranath Cano
CUATRIMESTRE: Segundo
Dificultad: Media
Receta: Coq au Vine
Tiempo de preparación:
120 mins.
Rendimiento:
4 pax.
Costo del platillo:
$147.00
Porciones:
4
Origen:Francia.
Acompañamiento: Platos calientes oficiados en servicios americano & francés / Chef, Soucier, Entremetier & Mâitre d´Hotel.

Notas:
Mise en place / Ingredientes:

1 Pollo completo
1 manojo de apio mediano
4 zanahorias grandes.
1 pza. De cebolla mediana
300 grs. De Champiñones (opcionales)
1 lt. De vino tinto
35 grs. De mantequilla
35 grs. De harina
sal
pimienta
hierbas finasaceite de olivo ó 40 grs. De mantequilla extra








Costos:

$70.00
$3.00
$4.00
$0.90
$24.00
$40.00
$3.10
$0.50


$0.50
$1.30
Técnica / Proceso / Preparación:
1. Porcionar ó trinchar un ave en 6 partes y reservar en refrigeración, producir un mirepoix y reservar.
2. En un refractario, verter el mirepoix, las piezas de ave, el vino tinto, hierbas finas y macerar por 6...