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Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumohumano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de lascaracterísticas organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido a su marcada capacidadantagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el productoposteriormente. Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre ellas las del género Lactobacillus,son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se basan en la producción de ácidosorgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxígeno, así como compuestos aromáticos (diacetilo,acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros.
Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y elcontrol de determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustanciasprocedentes de microorganismos que sirvan como punto de partida para la obtención de productos biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como animal.