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Cata Bebidas Carbonatadas |
M.05 Ensayos Fisicoquímicos |
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN 3
2. ANÁLISIS SENSORIAL 4
¿QUE ES EL ANÁLISIS SENSORIAL? 4
TIPOS DE ANÁLISIS: 4
3. SENTIDOS QUE UTILIZAREMOS PARA LA CATA 5
LA VISTA 5
GUSTO 6
OLFATO 7
PARA QUE UTILIZAREMOS LOS SENTIDOS EN LA CATA. 7
4. METODOLOGIA MARCO TEÓRICO ESPECÍFICO DE LA PRUEBA 8
PRODUCTO A EVALUAR8
CLASIFICACIÓN DEL ENSAYO 8
PLANTEO DE LA PRUEBA 8
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 9
MATERIALES 9
DISPOSICIÓN 9
MUESTRAS 10
6. CATADORES 11
PREGUNTAS PARA LA SELECCIÓN DE CATADORES: 11
SELECCIÓN DE CATADORES 11
7. FICHA DE COMPARACION DE PARES DE BEBIDAS CARBONATADAS 12
8. RESULTADOS POR COMPACIÓN APAREADA 13
9. TRATAMIENTO DE DATOS EN PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN 14ANÁLISIS DE LOS DATOS 14
10. CONCLUSIÓN 16
ESTADOS INFLUYENTES 16
11. BIBLIOGRAFIA 17

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial viene innata en el hombre, desde que se prueba un producto ya estamos usando los sentidos para saber si nos gusta o nos disgusta, en definitiva estamos analizando sus características.
El análisis sensorial lo usamos para conocer las propiedades organolépticas de losalimentos a través de los sentidos. Por ello es importante que los sentidos se encuentren en buen estado para no ser subjetivos con el resultado.
Usamos el análisis sensorial para aceptar o rechazar la calidad de un alimento, ya que cuando este alimento se quiera comercializar, debe cumplir unos requisitos de higiene, inocuidad y calidad para que este sea aceptado por el consumidor.
Para poderllevar a cabo el análisis sensorial necesitamos una herramienta básica, las personas. Estas personas entrenadas son catadores, es decir que tienen los sentidos más desarrollados y son más objetivos. Estos catadores en unas condiciones adecuadas (es decir que no influyan negativamente en los resultados), podrán proceder a hacer el análisis sensorial.
No siempre se harán los análisis con personasentrenadas para ello, hay diferentes tipos;
1. Análisis se valoración: Se emplean 10 personas entrenadas, durante 6-8 sesiones y que intentan describir la parte cualitativa y cuantitativa del producto.
2. Análisis discriminativo: La utilizan las industriales alimentarias para comparar entre dos productos o para evaluar el efecto de un cambio de las propiedades organolépticas del producto.Se hacen con alrededor de 30 personas entrenadas.
3. Análisis del consumidor o test hedónico: Este tipo es el que utilizaremos en nuestro trabajo. Queremos evaluar si el producto agrada o no y lo haremos con 10 personas para catar aunque normalmente se hace entre 50 i 100 personas para poder tener buenas estadísticas.
En definitiva el análisis sensorial se realiza con el fin de encontrar lafórmula adecuada que agrade al consumidor y cumpla los requisitos.

ANÁLISIS SENSORIAL

¿QUE ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?

La evaluación sensorial viene innata en el hombre, todos desde más pequeños ya analizamos los que comemos, su olor, textura sabor, etc. También somos propensos a aceptar o rechazar los alimentos, con ello ya estamos haciendo su análisis sensorial.
El análisis sensorial sehace con los sentidos y con personas especializadas (catadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que su respuesta sea objetiva.

TIPOS DE ANÁLISIS:

* Análisis descriptivo: Este tipo de análisis es objetivo y proporciona mayor información. Nos permite definir y medir las propiedades de los alimentos, describir el producto y establecer la dirección de las diferencias. Para ellose necesitan catadores entrenados.
* Análisis discriminativo: Este tipo de análisis es objetivo. Se usa para diferencias entre dos más muestras. Se necesitan de 12 a 20 catadores semi-entrenados para pruebas sencillas y de 7 a 12 catadores entrenados para pruebas más complejas.
* Análisis hedónico: Este tipo de análisis es subjetivo y los resultados son más difíciles de interpretar. Se...