Quimica Agroindustrial

Actividad 1. Extracción de Pectinas
Las pectinas son unos de los constituyentes de las paredes celulares de los vegetales y forman parte importante de la corteza de los frutos.
En la experiencia en el laboratorio se usó la concha de la parchita para la extracción de pectina, esta se cortó en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm se colocó en un vaso precipitado de 1000mL, luego se le agregoaproximadamente 500mL de agua destilada y 3mL de ácido acético para solubilizarlo, se observó un color amarillo cristalino. Se cubrió con un vidrio de reloj, se procedió a hervir durante 1 hora cuidando de que el líquido no se secara, inactivando así las enzimas pectinolídicas y evitar futuras degradaciones.
Se observó un color amarillo después de hervir, se dejó enfriar y se filtró. Luego semidió 25mL del filtrado y se agregó 50mL de alcohol (CH3-CH2OH)al 96% para precipitar la pectina se pudo observar como al adicionarle este se separa en dos capas, comenzó a precipitar y a formarse un viscoso gel. Realizándole almenos 3 lavados con el etanol para eliminar azúcares y acidos. Luego se procedió a filtrar (filtración al vacío). Se separó el filtrado de pectina del papel observando uncolor transparente y una consistencia firme viscosa.
Posteriormente se tomaron 3 tubos de ensayos en cada uno se agregó una pequeña porción de la pectina previamente extraída, y se le practicó la prueba de yodo, benedict y molish.
En el primer tubo, que contenía la reacción de molish dio positiva (+), evidenciándose por la aparición de un anillo color violeta indicando la presencia de uncarbohidrato. En el segundo tubo en la reacción de yodo se obtuvo un resultado negativo, ya que esta se tornó a un color amarillo, que no indica la presencia de almidón; en el tercer tubo la reacción de benedict dio (+), evidenciándose por un color rojo ladrillo luego de los 10 minutos en baño de maría indicando asi la presencia de un azúcar reductor, de esta forma se dedujó que no fueron suficientes loslavados con alcohol para eliminar las sustancias solubles entre ellas los azucares resultando asi esta prueba positiva(+) para azucares reductores.
2. Propiedades de las pectinas, formación de jaleas
Las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación. La pectina se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas, entre otros productos, por su capacidad paragelificar, propiedad que está determinada por factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación, entre otros y por factores extrínsecos como el pH, sales disueltas y la presencia de azucares.
Para que la pectina forme el gel debe estar presente un agente deshidratante en la producción demermeladas y jaleas el azúcar cumple esa función (en el caso de utilizar pectinas con de alto metoxilo). También se utiliza la adición de un ácido (normalmente ácido cítrico) para la estabilización de la molécula lo que ayuda a la gelificación.
En la experiencia del laboratorio se elaboró una mermelada en este caso de de piña; se tomó un vaso precipitado de 500mL, virtiendo 70g de azúcar comodeshidratante, 1g de pectina comercial para gelificar y 0,5g de ácido cítrico para la estabilización de la molécula y ayudar a gelificar, adicionándole a esto 100mL de jugo de piña en un caldero pequeño, se calentó con un mechero agitando constantemente hasta reducir la cuarta parte del volumen inicial y se obtuvo una mermelada de piña de un rico sabor, consistencia suave y no muy firme, por falta decocción.
3. Determinación del porcentaje de aflojamiento (%Sag)
El porcentaje de aflojamiento es una medida empírica de fuerza de gel, la fuerza de gel es uno de los parámetros que se utiliza en la industria de las mermeladas para medir la consistencia de los productos ya que esta es una de las características más apreciadas para los consumidores. El %Sag se determina midiendo la disminución de la...