Quimica Alimentaria

Química en la Alimentación
Alumnos: Francisco Javier Guerrero Ramírez Ignacio Pérez Baturone

Índice:
Págs. Introducción Generalidades de la química alimenticia Aditivos alimentarios Aromas Potenciadores del sabor Edulcorantes no nutritivos Anexo Bibliografía 2 2 2 3 4 5 7 8

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Introducción
En el siguiente trabajo descubriremos lo que es un poco el mundo de la química en laalimentación. Este mundo que no se aprecia a simple vista es presente todo el tiempo en todos los productos que usamos a diario. La química nos ha proporcionados gran numero de propiedades para los alimentos. Entre las cosas que nos proporciona nos centraremos en las aromas, potenciadores de sabor y también, con un mayor énfasis, en los edulcorantes no nutritivos.

Generalidades
La química en laalimentación se podría definir como el estudio químico de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos y no biológicos que se dan, cuando se manipulan alimentos. Estas sustancias aparecen en todo tipos de alimentos como pueden ser las carnes, verduras, bebidas… El estudio se asemeja al de la bioquímica, donde estudiamos los ingredientes principales (carbohidratos, proteínas,lípidos, etc.) Pero se estudia principalmente en el procesado de alimentos. Los alimentos tienen características que hacen difícil un análisis químico, contienen habitualmente complejos moleculares, no tienen un equilibrio termodinámico, entonces están sujetos a cambios en su composición. Para modificar todo esto usamos aditivos alimentarios.

Aditivos alimentarios:
Un aditivo alimentario estoda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus carácteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: 1. Asegurar la seguridad y la salubridad. 2. Aumentar laestabilidad del producto. 3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono. 4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. 5. Potenciar la aceptación del consumidor. 6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de:-Tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo. -Razones psicológicas ytecnológicas Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. 2

-Razones nutricionales y de seguridad En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemploes la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis aunque este riesgo esmucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos.

Todos estos aditivos alimentarios se pueden clasificar de forma general como:
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Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,...