quimica alimentos

Páginas: 11 (2555 palabras) Publicado: 14 de febrero de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Lección de reconocimiento 1-2014.

Curso: Química y análisis de los alimentos 202015.

LECTURA PARA LA LECCION DE RECONOCIMIENTO DEL CURSO
QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha
continua contra el hambre, que es y seguirá siendo unode
sus principales enemigos. La importancia de la tecnología y
ciencia de los alimentos es reconocida como ciencia hasta
hace menos de 30 años. En la década de 1970, se manifiesta en todo el
mundo una verdadera preocupación por la implementación de nuevas
metodologías para la producción, el procesamiento y la conservación de
productos alimenticios.
Los orígenes de la química de alimentosse pierden la historia de la
humanidad, no se podría definir una fecha debido a que sus avances
están ligados paralelamente a muchos descubrimientos científicos que han
marcado la evolución de las ciencias.
Quienes deciden estudiar la química de alimentos, están sujetos a adquirir
competencias derivadas de un curso integral; veamos porque:
Para un buen entendimiento de los conceptos y temasque se presentan
en el contenido temático del curso, el estudiante debe conocer
conceptos fundamentales de Química orgánica, bioquímica, Química
general, Tecnología de lácteos, frutas, verduras, cárnicos, cereales y
lípidos, que para éste nivel, el estudiante ya ha cursado.
Recordar que el agua es el solvente universal y que su papel dentro de los
alimentos es igual y que depende de suspropiedades físicas, químicas;
como por ejemplo la conductividad y difusividad térmica pueden explicar
la velocidad de congelación y descongelación de los tejidos biológicos y
su diferencia de densidades con la del agua líquida. Los alimentos en
estado fresco poseen alrededor del 80 – 90 % de agua y de acuerdo a su
ubicación dentro del alimento puede ser fácilmente eliminada por
técnicas como ladeshidratación ó liofilización o inmovilizada como la
congelación. Estas propiedades cumplen papel importante en el
comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es
componente o a los que ella es incorporada durante la manipulación,
conservación, procesamiento y elaboración.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología eIngeniería
Lección de reconocimiento 1-2014.

Curso: Química y análisis de los alimentos 202015.

Además de agua, los alimentos están constituidos por biocompuestos
como proteínas, carbohidratos, lípidos y junto a ellos compuestos que
complementan la función metabólica como los enzimas, vitaminas,
minerales y pigmentos.
El estudio proteico de los alimentos, conduce necesariamente a tenerconocimientos básicos relacionados con la definición de aminoácidos;
recordar que éstos son las unidades monoméricas de las proteínas y que
dentro de su estructura general poseen dos funciones químicas y un
conjunto de átomos agrupados en la llamada cadena lateral (-R) que le
imparten características propias cuando se les modifica el pH del medio
donde se encuentran. La función amina (-NH2) y lafunción carboxílica (COOH) y la cadena lateral (-R) y su comportamiento frente a cambios de
pH, temperatura, concentración de sales y cambios solubilidad, modifican
y condicionan considerablemente los niveles de estructuración (primaria,
secundaria y terciaria) y el comportamiento de las proteínas dentro del
tejido animal o vegetal que conducen a definir variables a controlar en los
procesos defabricación.
El aporte calórico en parte y de dulzura de los alimentos está a cargo de
los
carbohidratos,
estos
presentan
una
clasificación
general:
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (almidones, pectina, gomas y
celulosa). Su estructura general consta siempre de una función carbonilo
(función aldehído ó función cetona), en los carbonos uno y dos
respectivamente, fácilmente...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Química de alimentos
  • La Quimica De Los Alimentos
  • Quimica de alimentos
  • Quimica De Los Alimentos
  • Química En Los Alimentos
  • quimica de alimentos
  • Quimica De Alimentos
  • Quimica De Los Alimentos

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS