quimica alimentos

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CARBOHIDRATOS

INTEGRANTES: Johana Díaz Flórez y Sandra Meza Ospino
PRUEBA REALIZADA: Curva de Gelatinización.

METODOLOGIA:



RESULTADOS:


DISCUSION:
Al someter los diferentes clases de arroz a alta temperatura lo que ocurre es que el grano se calienta y en presencia de agua tienden a romperse las uniones intermoleculares yaumentan los puentes de hidrogeno con el agua. A medida que se incrementa la temperatura y pasa el tiempo, se retiene más agua y el grano empieza a hidratarse y a aumentar su volumen, en algunos casos hay rompimiento del grano, El agua incorporada al grano aumenta su tamaño y hay separación de sus polisacáridos amilosa y amilopeptina dando como resultado un grano blando osea gelatinizado.Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopeptina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidos a un enlace de alfa (1-4), el en cual algunos enlaces alfa (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes dehidrogeno.1
En este procedimiento pudimos observar que de los tres tipos de arroz analizados, el que presento mayor gelatinización en menor tiempo fue el arroz blanco, debido a que este pierde todas sus capas durante su proceso de refinación. A diferencia del arroz integral que tiene todas sus capas, y por ende necesita de mayor cantidad agua y mayor tiempo para lograr su cocción, el arrozpalborizado por su parte es un arroz que es sometido a cocción con su respectiva cascara y luego es secado, este tomo un tiempo de cocción intermedio y alcanzo el 100% de la gelatinización, este junto con el arroz integral contienen todos los requerimientos nutricionales requeridos.
La gelatinización es utilizada principalmente en servicios de alimentación, en industrias y diariamente en todos loshogares, para generar cambios en las características organolépticas de los alimentos y para que estos sean aprovechados correctamente por nuestro organismo, por tal razón deben ser sometidos a una temperatura optima que hará transformaciones físicas y químicas en los mismos, como lo son el aspecto, la textura, la composición y principalmente para mejorar su valor nutricional.
Creemos quenutricionalmente el arroz integral y el parbolizado son los que contienen los requerimientos necesarios para la buena nutrición de un individuo, pero focalizándonos en la zona en la que nos encontramos por cuestiones económicas estos son excluidos de la canasta familiar siendo el arroz refinado el más consumido por el 95% de las familias.
Por otra parte, de esta prueba podemos concluir que quizá el tiempo decocción tenga mucho que ver con el hecho de utilizar el arroz refinado en vez del arroz integral y el palborizado, ya que este no requiere tanto tiempo como los anteriormente mencionados y esto ayuda a realizar el alimento en un menor tiempo posible.





REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2. Hernández-Medina, Marilyn, Torruco-Uco, Juan Gabriel, Chel-Guerrero, Luis, & Betancur-Ancona, David. Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, [revista de internet] 2008 [citado2014 mayo 31]; 34(10): 736-741. disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300031&lng=en&tlng=es. 10.1590/S0101-20612008000300031.

3. KONISHI, Yotaro; ARNAO SALAS, Inés; CALIXTO COTOS, María Rosario. Caracterización del almidón de Amaranthus caudatus por barrido calorimétrico diferencial. [Revista en la internet] enero  2006 [citado 2014 mayo 31]...