Quimica Coloidal De Los Lácteos

ESTUDIO COLOIDAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Autores:
DAGOBERTO RICO SALAZAR
JUAN CAMILO CELY D.

Presentado a:
LUIS EDUARDO PEÑA

QUÍMICA COLOIDAL

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
PROGRAMA DE QUÍMICA
BOGOTÁ D,C
2012
OBJETIVOS
GENERAL:
* Realizar una investigación sobre los sistemas coloidales presentes en la leche y sus derivados, así como una correlación delas propiedades de estos productos con las propiedades de sus respectivos coloides.
ESPECÍFICOS:
* Introducir brevemente algunas generalidades sobre los coloides, sistemas coloidales y su importancia en los sistemas biológicos.
* Comentar aspectos principales sobre la leche y queso.
* Hablar sobre los sistemas coloidales presentes en los anteriores productos.

JUSTIFICACIÓN
Lossistemas coloidales son un tipo de solución al que pertenecen la mayoría de las soluciones, en sistemas biológicos, alimentarios, productos de aseo e industriales, mineros, etc. Y debido a su gran importancia es necesario un amplio conocimiento de estos sistemas coloidales, sus propiedades pues de este conocimiento depende en gran medida el apropiado uso que se les pueda dar. En este orden deideas, es necesaria una investigación exhaustiva sobre todos los sistemas coloidales y compararlos con unas generalizaciones ya existentes para clasificar dichos sistemas así como para encontrar formas de dar un mejor aprovechamiento de tales sistemas. Este es el caso de la leche y sus derivados pues son sistemas coloidales que responden a las propiedades generales de los coloides, especialmente encuanto a la estabilización y desestabilización de estos sistemas. El alcance de este trabajo no es un ambicioso estudio sobre las propiedades coloidales y usos de la leche y sus derivados, sino una recopilación bibliográfica y asociación de las propiedades coloidales de la leche y el queso y mirar los fenómenos coloidales que se presentan cuando se realiza los principales tratamientos a la leche paraobtener el queso y el yogurt y también los fenómenos coloidales que se dan cuando se intenta preservar la vida útil de estos productos.

MARCO TEÓRICO
Los sistemas coloidales, también llamados estado coloidal, coloide, dispersión coloidal, y sol, son un tipo de solución homogénea en la cual existe un soluto (fase dispersa) de un tamaño de partícula que se encuentra entre 10 y 100 nm, tamañointermedio entre solución real (0,1nm) y suspensión > 100nm dispersas en una fase continua. Los sistemas coloidales pueden clasificarse según el estado físico de sus componentes como se indican en la tabla 1. Otro tipo de clasificación es según su afinidad al medio, liofílico (afín al medio) y liofóbico (no afín al medio). Los coloides muestran unas propiedades particulares que no dependen de laspropiedades químicas de las partículas sino del tamaño de partícula y otras propiedades físicas como lo es el efecto Tyndall y el movimiento browniano. El efecto Tyndall se debe a la dispersión de la luz por las partículas coloidales que poseen un tamaño similar al de la longitud de onda de la luz que es difractada, por ende la luz que es difractada es la de menor longitud de onda, mientras quela de mayor longitud de onda no se ve afectada cuando se incide en una solución coloidal. Por otra parte el movimiento browniano se debe a la energía cinética de las partículas coloidales dispersas en el medio continuo y esta energía aumenta con la temperatura y que ocasiona que el movimiento de las partículas vistas al microscopio es en forma de línea quebrada.

Tabla 1 Tipos de coloides
Laleche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, en el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, de color blanco amarillento, de sabor dulce y con un pH cercano a la neutralidad. Que tiene como función natural ser alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, tras el nacimiento y no se puede...