Quimica Culinaria. Cereales

HIDRATOS DE CARBONO

CLASIFICACION

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLIALCOHOLES

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
OLIGOSACARIDOS
POLISACARIDOS: ALMIDON

EJEMPLOS DEALIMENTOS CON ALMIDON

CEREALES: Arroz, Maíz, Trigo, Cebada, Centeno, Avena, Mijo
LEBUMBRES: Lentejas, Porotos, Garbanzos, Arvejas Secas
TUBERCULOS: Papa, Batata
RAICES: Mandioca, Rábano,Remolacha, Zanahoria

DEFINICION DE CEREALES

“Son los granos secos de la familia de las gramíneas. Los cereales para consumo humano deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materiasterrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación”

ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL



CORTEZA, SALVADO o CASCARILLA
Esta parte del grano posee fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina. Esrica en minerales y proteínas.
GERMEN o EMBRION
Constituye entre el 2-10% del grano. Es rico en grasas polinsaturadas y vitamina E.
ENDOSPERMO
Es la parte del grano que contiene almidón en un70-80% dependiendo el cereal, y un 10-12% de proteínas.




TRIGO

Se pueden distinguir 2 tipos de trigo, que se distinguen por la morfología del grano, la calidad del gluten y su uso:
TRITICUMDURUM: También denominado trigo fideos. El grano es de color ámbar, compacto, de gluten corto y duro. Se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas (sémola de trigo candeal).

TRITICUMVULGARE: También denominado trigo pan. El grano es de color rojizo amarillento, grisáceo o combinados y su forma es elíptica. De su molienda se obtienen buenas harinas para la panificación.

MOLIENDADEL TRIGO

Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados. Se puede obtener:

SALVADO o AFRECHO: Se obtiene de las capas externas del grano (cubierta).SEMOLA: Es el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum, libre de sustancias extrañas e impurezas.
SEMOLIN: Es el producto granuloso de...