quimica culinaria

Cuestionario Nº2
1.- Explique que son los carotenoides, su solubilidad y la importancia de ellos.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Su color varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro. Los carotenoides son compuestos lipídicos, conalgunas excepciones, por lo que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como acetona, metanol, éter di etílico, hexano, cloroformo y piridina, entre otros. Debido a su carácter hidro-fóbico se encuentran normalmente en ambientes lipófilos, como en membranas.
Además de otorgarle un color atractivo de las frutas y verduras, los carotenoides destaca, por su importancia a nivelfisiológico y dietético. Actualmente se les considera importantes en la dieta humana, puesto que diversos estudiaos arrojan resultados sobre sus numerosas cualidades, principalmente por ser precursores de la vitamina A, por lo que se dice que son pro-vitamina A (a -,b - y g-caroteno), por otra parte, desde hace tiempo se viene postulando que los carotenoides actúan como potenciadores positivosde la respuesta inmune. Además hay estudios que relacionan la aparición de algunos tipos de cáncer con la carencia de ciertos carotenoides en la dieta, por lo que son considerados compuestos anticancerígenos
2.- Explique qué es la clorofila, cómo se desnaturaliza.
La clorofila es un pigmento característico de las plantas (también se encuentra clorofila en algas y cianobacterias). De hechoetimolgicamente su nombre proviene del griego "chloros", o sea verde, y "phylon", de hoja - la palabra se refiere a aquello que le da su color verde a las hojas.
La clorofila es muy susceptible al calor, cuando un vegetal verde se ve sometido a cocción se genera la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de laclorofila. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc
3.- Explique qué haría usted con la clorofila para que no se las verduras no pierdan su color.
La adición de bicarbonato, ayuda a mantener el color, pero aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el colorla presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.
4.- Explique que son los antocianos, cómo se solubilizan.
Los antocianos son pigmentos naturales no toxico, hidrosolubles, que desarrollan una amplia gama de colores que abarca desde el rojo al azul.
5.- Explique cuáles son las Provitaminas A.
Las Provitaminas son sustancias presentes en ciertos alimentos que elorganismo es capaz de transformarlos en vitaminas funcionales, en este caso corresponde a las sustancias que el organismo transforma en vitamina A, la más importante de ella es el Beta-Caroteno.
6.- Explique qué es la tartrasina
La tartrazina (E-102) es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen elgrupo azo [−N=N−]). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de color más amarillo en tanto más disuelta esté. Es incompatible con la lactosa y con el ácido ascórbico.
7. explique que son los carotenoides y de ejemplos de ellos
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos, su color varía desde el amarillo palido alrojo oscuro y algunos alimentos que lo contienen son: naranja, brócoli, manzana, espárragos, melón, zanahoria, ciruela, espinaca, mandarina, tomate, uvas, pimiento rojo
8. explique que son las frutas climatéricas y características de ej.
Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de...