QUIMICA CULINARIA

MATERIA: QUIMICA CULINARIA
PROFESOR: Dulce Márquez Felice

TEMARIO
1) Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.
2) Clasificación de los alimentos: de acuerdo a su origen, de acuerdo a su composición química y de acuerdo a su función.
3) Calor. Papel que desempeña en la cocción. Formas de transmisión de calor. Métodos de cocción.
4) Oxígeno. Su importancia enlos procesos de Oxidación.
5) Fermentación. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Cambios químicos que se producen.
6) Emulsiones. Definición. Elementos que componen una emulsión. Cómo se forma una emulsión La lecitina como agente emulsificante. El vinagre en una emulsión. Cómo se rompe una emulsión. Ejemplos.
7) Oxidación. Cómo se produce la oxidación en los alimentos. Elementosque intervienen en el proceso. Cómo evitar la oxidación en los alimentos.
8) Reacción de Maillard. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Ejemplos.
9) Espumas. Cómo se forman Espumas con claras de huevo. Espumas con crema de leche.
10) Hortalizas y frutas. Composición. Textura y turgencia, factores que la afectan. Color.
11) Leche y productos lácteos. Procesamiento de la leche.Tipos de leche. Quesos.
12) Carnes y huevos. Estructura v composición de la carne. Maduración. Pigmentos v cambios de color Aves. Huevos. Estructura v composición.
13) Pescados y mariscos. Composición. Tratamiento del pescado. Conservación. Mariscos: Moluscos crustáceos.
14) Cereales. Composición general. Principales cereales. Trigo. Composición. Gluten, papel que juega en lapanificación. Principios y etapas de horneado.
15) Leguminosas y oleaginosas.
16) Sales y gelatinas. Proceso de gelificación.
17) Materiales utilizados en la cocina.





LA TECNOLOGÍA EN LA COCINA
Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.
Los alimentos y bebidas, junto con el oxígeno del aire que respiramos, son esenciales para el mantenimiento de nuestraexistencia Además de satisfacer nuestras necesidades fisiológicas, el alimento cumple otras funciones como el contacto social entre las personas que asisten a un evento como celebraciones, comidas de trabajo, una cena familiar, y además sirve para relacionarnos con otras culturas, lo que nos permite conocer aspectos de otras tradiciones, costumbres y religiones, pues la historia cultural de nuestroplaneta podría basarse ciertamente en las tradiciones y rituales que rodean la comida y la bebida. "Dime qué comes y te diré quién eres", expresión francesa bien conocida, los alemanes dicen "comes lo que eres", en los países anglosajones la expresión que se oye es "eres lo que comes". La palabra "compañía" deriva de "aquel con quien compartes el pan". Los ritos que acompañan nacimientos, bodas,funerales no pueden imaginarse sin compartir la comida y la bebida. Lo mismo ocurre con las transacciones comerciales.
La historia de la alimentación humana ha tenido tres momentos de suma importancia. El primero fue hace más de dos millones y medio de años, en algún lugar de Africa, cuando algunos prehomínidos comenzaron a incluir algunas porciones de carne en su dieta vegetariana. Esta nueva formade alimentación contribuyó a producir cambios radicales en la evolución humana, ya que al mejorar la calidad de los nutrientes que se ingerían, los alimentos resultaban más eficientes y se comía en menor cantidad, lo que produjo una reducción del tamaño del estómago a favor de un aumento del tamaño del cerebro. Esta es la teoría de algunos autores de cómo nos fuimos convirtiendo en seresinteligentes al consumir también carne animal en lugar de seguir una dieta exclusivamente vegetariana
El segundo hecho trascendental fue el "descubrimiento del fuego", más bien el descubrimiento de cómo producirlo y controlarlo, hace más de un millón de años, según algunos descubrimientos recientes. Con este descubrimiento se comenzó a aplicar la esterilización empírica de algunos alimentos a través de...