Quimica culinaria

QUIMICA CULINARIA
Primera parte

CONTENIDOS:

•
HIDRATOS DE CARBONO: CLASIFICACION. FUNCIONES
•
ALMIDON-PROPIEDADES.
•
REACCION DE MAILLARD.
•
HARINA CLASIFICACION. TIPOS
•
GLUTEN. FORMACION. CUALIDADES.
•
MASAS BASICAS: PAN-BIZCOCHUELO-PIONONOQUEBRADAS.
HOJALDRE. PASTA CHOUX.
•
CARAMELO
•
DULCES -JALEAS
•
SISTEMAS COLOIDALES-EJEMPLOS
•HUEVO-COMPOSICION QUIMICA. PH. FUNCIONES
GENERALES.
HIDRATOS DE CARBONO:

Los hidratos de carbono ó carbohidratos, son unos de los tres
principales nutrientes y representan una fuente de energía muy
importante de la dieta.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Según la cantidad de unidades que los forman:

1) Monosacáridos
2) Disacáridos
3) Oligosacáridos
4) Polisacáridos

LOSMONOSACÁRIDOS, mono= uno, están constituidos por
moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa,
que es el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.

LOS DISACÁRIDOS, di = dos, son los que están formados por dos
moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la
lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos
untables, yla sacarosa, que es el azúcar común.

LOS OLIGOSACÁRIDOS, están formados por más de dos
unidades y hasta diez, se encuentran en este grupo, la estaquiosa,

rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son
las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas
por digestión incompleta de estos hidratos.

LOS POLISACÁRIDOS, están formados por largascadenas de
glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el
almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y
vegetales, las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su
mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es
llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y
vegetales de hoja.

OTRA CLASIFICACIÓN DE LOSHIDRATOS DE CARBONO ES
DIVIDIRLOS EN:

1) Simples
2) Complejos

LOS SIMPLES son los hidratos de rápida utilización por el
organismo. Dan energía inmediata.

LOS COMPLEJOS requieren de un proceso digestivo más
importante antes de brindar la energía al organismo.

Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene
gran importancia en la elaboración de losalimentos:

EL ALMIDÓN.

EL ALMIDÓN Y SU PROPIEDAD ESPESANTE:

El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos
(muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se
encuentran dentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de
reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa,
maíz, arroz, trigo, mandioca, loque se trata es que el gránulo salga
del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la
molienda del grano.

PROPIEDADES DEL ALMIDÓN:

GELATINIZACIÓN:

Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse
enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se
denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento,como puede
ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la
que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Blanca.

POR QUÉ SE PRODUCE ESTE FENÓMENO?

El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es
ramificada y se llama amilopectina y la otra es lineal y se llama
amilosa.

En general en los vegetales encontramos tres veces más
amilopectina que amilosa.
Sicolocamos almidón de maíz en agua a temperatura ambiente, lo
primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el
medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si
no aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir.
Ahora si aumentamos la temperatura, y empezamos a entregar
calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las...