Quimica de alimentos-Aditivos

QUÍMICA DE ALIMENTOS

ALIMENTO
“Sustancia o producto natural o
elaborado, que al ser ingerido por el
hombre proporcione al organismo los
elementos necesarios para su
mantenimiento, desarrolloy actividad y
todo aquel que, sin tener propiedades,
se consuma por hábito o agrado”

Ley General de Salud, Decreto N° 5395

LOS ALIMENTOS CONTIENEN
NUTRIENTES…

MacronutrientesMicronutrientes

Carbohidratos
• Son compuestos orgánicos que
constituyen las paredes celulares.
• Son sustancias de reserva
(almidón y glucógeno)
• Aportan energía y sabor (dulce)
• Están compuestospor carbono
hidrógeno y oxigeno (CHO).
• Fuente de energía (4kcal/g).

TIPOS DE CARBOHIDRATOS
Monosacáridos

Disacáridos
(oligosácaridos )

Polisacáridos

Glucosa
Frutas (manzanas,uvas,
fresas, etc), miel, jarabe de
maíz.

Sacarosa (glu y fruc)
Es el más importante.
Azúcares de caña, jugos de
remolacha. Frutas y raíces.

Almidón (glu)
Origen vegetal, da
consistencia a laplanta.
Cereales, tubérculos.

Galactosa
Azúcar de leche materna y
mucílagos (plantas)
En forma de fibra como
papaya, ciruela y vegetales.

Lactosa (galac y glu)
Azúcar de la leche yderivados.

Glucógeno (glu)
Origen animal, es la reserva
del músculo y se almacena
en el hígado.

Fructosa
Frutas dulces, miel.

Maltosa (2 glu)
Cebadas y jarabes.

Otros: leguminosas(frijoles,
arvejas, lentejas, garbanzos)
Parcialmente digeribles.

Características de los CARBOHIDRATOS
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Los azúcares absorben la humedad por lo que
deben guardarse adecuadamente (ej.leche
pinito)  cuidados en el almacenamiento en
negocios de alimentos
Los productos se vuelven pegajosos.
Retiene agua (almidón espesan)
Caramelizan

USO DE LOS CARBOHIDRATOS
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•Glucosa concentrada para panificación y en
bebidas.
Glucosa sólida para enlatados preserva la
forma, el color y sabor de la fruta.
Los azúcares cristalizan para confitería.
En la leche...