Quimica de alimentos

PREGUNTAS DE LOS QUICES Y PARCIAL
Que parámetros se tienen en cuenta para adelantar la madurez de frutas climatéricas.
Cuáles son las principales fuentes de generación de etileno para la maduración de frutas a nivel industrial.
Cuáles son los parámetros objetivos y subjetivos del proceso de maduración de frutas.
Explique claramente la diferencia entre frutaclimatérica y no climatérica.
Cuáles son los principales métodos para el control de exceso de etileno en el proceso de maduración.
Como se mide la velocidad de congelación de los alimentos.
Cuáles son las consecuencias del uso de la congelación lenta en los productos alimenticios.
Cuál es la diferencia entre el contenido de humedad del alimento y elcontenido de humedad de equilibrio del mismo.
Para qué sirve conocer las isotermas de absorción y desorción de los alimentos.
10.Como explica usted que en ciertas áreas de los alimentos al congelarlos lento o rápidamente estos presentan ciertas áreas que no se congelan.
11.Si un productor de leche adultera este producto adicionando suero de quesería salado en bajaproporción asumiendo que el suero contiene 6.5% S.T; 0.8% proteína; 1%de sales. ¿Cómo se afecta el punto crioscopico en esta situación?
12.Se tiene pepinillos en encurtido con una mezcla de agua, sal, azúcar, si desea mantener una concentración 5% S.D calcule el AW del jarabe: 40 sales; 60 azúcares. ¿esta Aw calculada es segura para la conservación del producto?
Cuadro 1.6Humedad relativa %
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Harinas
En la tabla tenemos los datos de la humedad de equilibrio para las harinas, ¿basados en sus conocimientos los valores de 70 90 como son?
DEFINA: CONTENIDO DE HUMEDAD, HUMEDAD DE EQUILIBRIO, HUMEDAD RELATIVA.
¿Qué aplicaciones tiene conocer las isotermas de un producto alimenticio?
Si se desea lanzar al mercado un arrozinstantáneo al que solo basta con adicionar agua caliente y esperar unos minutos esté listo. ¿Cómo desarrollaría usted el producto?
Cuadro 2.2
Contenido de azucares en frutas %
De la tabla anterior calcula cual fruta presenta mayor poder edulcorante y Menor poder edulcorante: glucosa: 0.75; sacarosa. 1.0; fructosa: 1.8
En el proceso de elaboración de arequipe dadas lastemperaturas y el tiempo de procesamiento se dan reacciones de caramelizacion y reacciones de maillard, ¿Qué sugiere usted que se debe modificar o cambiar con el fin de controlar el color final del producto?
En qué consiste el fenómeno de birrefringencia en los almidones
Explique en qué consiste los fenómenos de retrogradación y sinersis.
SOLUCIÓN
Al momento deadelantar la madurez de las frutas climatéricas debemos tener en cuenta parámetros como: [ ] de oxigeno, humedad relativa, [ ] de etileno en el ambiente. Las maduraciones con Etileno son generalmente más rápidas debido a que el proceso de maduración se da de manera directa, Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación medianteventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas.
El etileno es un precursor del aminoácido Metionina, la conversión de este aminoácido en etileno exige indispensablemente la presencia de oxigeno molecular. Posteriormente es probable que puedan formarse pequeñas cantidades de etileno mediante la oxidación de los lípidos con participación de radicaleslibres. El etileno se puede obtener a nivel industrial al destilar el petróleo, a partir del reformado catalítico de naftas o a través de la destilación del gas natural.
Parámetros subjetivos: son aquellos que dependen de la perspectiva del consumidor o comprador, se encuentran dentro de esta clasificación las características sensoriales como: olor, sabor, color, textura,...