quimica de alimentos

8 Reacciones químicas en la preparación del producto

A la hora de poner a tostar los chiles sucede una Reacción de millard que se divide en las siguientes 4 fases:
No hay producción de color.En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de lasposteriores reacciones de dorado o tostado.
Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación deazúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores quefacilitan la formación de los pigmentos.
Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implicala polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestoscon bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
LO MISMO SUCEDE AL COCINAR LA SALSA CON EL ACEITE, SAL Y CALDO DE POLLO
9 Etiqueta

Nombre del producto________________ Salsa de cacahuate
Información nutrimental ________________ Por envase
Contenido energético kJ (kcal)___________1174 kJ (kcal)
Proteínas ___________ 10.34 g
Grasas (lípidos)___________ 124.74 g
Carbohidratos (hidratos de carbono) ___________17.9 g
Sodio ___________ 17321.8 g...