Quimica de alimentos

Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos.
xvii., 715 p. : il., gráf.

4a ed.

México

: Pearson Educación, 2006.

Química de los alimentos
Cuarta edición
Salvador Badui Dergal
Director Técnico
Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Con la colaboración de:

Capítulo 1
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C. V.
Capítulo 2
Dra. Sara Esther Valdés Martínez
Facultad deEstudios Superiores
Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 3

Dra. Amanda Gálvez Mariscal
Dra. Idalia Flores Argüello
Dra. Amelia Farrés González Saravia
Departamento de Alimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 4
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C. V.
Capítulo 5
Dra. Maricarmen Quirasco BaruchDepartamento de Alimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México

Dr. Agustín López-Munguía Canales Capítulo 9
Dr. Salvador Badui Dergal

Instituto de Biotecnología
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 6
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C. V.
Capítulo 7
Dra. Isabel Guerrero Legarreta
Departamento de BiotecnologíaUniversidad Autónoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa

Dra. Eloísa López Hernández

División Académica de Ciencias
Agropecuarias
Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco

Dr. Roberto E. Amienta López

Food Technology Centre
Charlottetown, Prince Edward Island,
Canadá
Capítulo 8
Dra. Edith Ponce Alquicira
Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana
UnidadIztapalapa

Grupo Herdez, S.A. de C. V.
Capítulo 10
Dr. José Gerardo Montejano Gaitán
Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey
Campus Querétaro
Capítulo 11
Dr. Pedro Valle Vega
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 12
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C. V.
Capítulo 13
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.Capítulo 14

Dra. Amanda Gálvez Mariscal
M. en C. Alejandra Barrios Pérez
Q.A. Ana Berenice de la Barrera
Avilés
Departamento de Alimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México

REVISIÓN TÉCNICA:
Héctor Cejudo Gómez
Coordinador de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos
Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas
Universidad Iberoamericana,campus Ciudad de México

México • Argentina • Brasil • Colombia • Costa Rica • Chile • Ecuador
España • Guatemala • Panamá • Perú • Puerto Rico • Uruguay • Venezuela

Capítulo I Agua I

1.1 Introducción 1
1.2 Fuentes de agua para el ser humano 2
1.3 Propiedades del agua 3
1.4
1.5
1.6
1.7

1.3.1 Propiedades fisicoquímicas 6

Estados físicos del agua 9
Efecto de los solutos en elagua 11
Distribución del agua en los alimentos 13
Actividad del agua 15
1.8 Determinación de las curvas de adsorción y desorción 19
1.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos 21
1.10 Alimentos de humedad intermedia 23
1.11 Congelamiento de los alimentos 25
1.12 El agua en la industria alimentaria 25
Referencias bibliográficas 27
Capítulo 2 Hidratos de carbono 29

2.1Introducción 29
2.2 Clasificación y nomenclatura 30
2.3 Monosacáridos 31
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8

2.3.1 Distribución en la naturaleza 32
2.3.2 Estructura química 34

Aminoazúcares 37
Desoxiazúcares^ 39
Azúcares-alcoholes o polioles 40
Glucósidos 41
Oligosacáridos 47
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4

Sacarosa 48
Maltosa 52
Lactosa 53
Otros oligosacáridos 53

2.9 Reacciones químicas de losmonosacáridos 56
2.9.1 Por álcalis 56
2.9.2 Por ácidos 57
2.9.3 Por altas temperaturas 57

v

vi • Contenido

2.9.4 Otras reacciones 58
2.9.5 Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento 59

2.10 Tecnología de los azúcares 72
2.10.1
2.10.2
2.10.3
2.10.4

Conservación 72
Cristalización 72
Hidratación 73
Poder edulcorante 73

2.11.1
2.11.2
2.11.3
2.11.4
2.11.5
2.11.6...