Quimica de alimentos

I. INTRODUCCION
El factor más importante a cuidar dentro de los productos de la industria alimentaria es el contenido de humedad, ya que la mayoría de las propiedades sensoriales de los mismos están en función del nivel de humedad que el producto pueda adsorber.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que ésta es necesaria para el crecimiento microbiano,para la germinación de semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables como deseables (enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de proteínas, rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la disminución de humedad en el alimento).
El agua contenida en muchos alimentos, se presenta en distintas formas, en función de las interacciones que existan entrelos componentes de la materia seca del alimento y las moléculas de agua. De acuerdo a esto el agua se mantiene unida gracias a fuerzas de atracción molecular, o bien está firmemente ligada a la sustancia adsorbente; el término sorción se usa para denotar esa interacción agua - sustancia adsorbente.
La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puede encontrarse como agua dehidratación, es decir, unida a componentes como proteínas o carbohidratos. Como agua libre la que está contenida en los macroporos del alimento en la cual están disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que está disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado.Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
El agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmósfera que lo rodea, por eso se suele llamar también humedad relativa en el equilibrio.
La calidad nutricional del alimento está en relación inversa a la cantidad de agua, las propiedadesfuncionales como textura, viscosidad, turbidez, así como las capacidades de hidratación, de emulsificación y de formación de espuma de las proteínas, son consecuencia de la interacción con los componentes del alimento y del estado físico del agua presente.
La cantidad de sólidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento el cual influye en la elección de las condiciones deproceso y de almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia económica.

En la presente practica conoceremos una metodología para determinar las isotermas de adsorción; que es una representación gráfica del contenido de humedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones isotérmicas, donde el material está en equilibrio higroscópico con elambiente en que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra.
En numerosas ocasiones se ha intentado, a partir de mecanismos termodinámicos de adsorción, desarrollar expresiones matemáticas que se ajusten a los distintos datos experimentales obtenidos, teniendo como base las propiedades fisicoquímicas y termodinámicas.
Los modelos matemáticos que se usan con mayor frecuencia son lospropuestos por Langmuir, Freundlich y por Brunauer, Emett y Teller (BET) a nivel de la monocapa. Pero el modelo matemático que describe los fenómenos termodinámicos del agua en los alimentos es el modelo de GAB en todo el espectro de las isotermas de sorción.

II. REVISION DE LITERATURA:
DISTRIBUCION DE AGUA EN LOS ALIMENTOS:

La relación de concentraciones entre agua “libre” y la“ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene mas agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente. Algunos investigadores que consideran que el “agua ligada” esta fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno, pero otros establecen que dicha agua solo esta físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad...