Quimica de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

301203 – QUIMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)

RUTH ISABELRAMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2010

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MÓDULO QUIMICA DE ALIMENTOS Segunda Edición

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero Actualizaciones: Golda Meyer Torres VargasDiseño de Portada: Leonardo Rosas

2009 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas

5

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos RUTHISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace m´s de 12 años y ha ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria de la UNAD.

El presente módulo ha tenido una actualización a cargo de la Química de Alimentos GOLDA MEYERTORRES VARGAS en el 2009 quien es tutor de la UNAD desde el2006 y que se desempeña actualmente como director del cuso a nivel nacional. Este mismo año la Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO de 2009.

TABLA DECONTENIDO 6

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INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS Lección 1: Fibras Musculares Lección 2: Estructura decereales Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Leccion 5. Ubicación celular de la pectina CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES Lección 6: El agua Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) Lección 8: Isotermas de sorción Lección 9: Enzimas Lección 10: glosario enzimático CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALESESTRUCTURALES Lección 11: Carbohidratos Lección 12: Aminoácidos Lección 13: Proteínas Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos Lección 15: Lípidos Actividades Finales Autoevaluación Inodad 1 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Lección 16:Generalidades de los coloides Lección 17: Soles

2 3 4 4 4 4 4 8 11 12 14 16 18 19 19 28 30 35 50 50 51 69 77 90 113 129 131 136 137 140 140 140 141 142 144 144 148 7

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Lección 18: espumas Lección 19: Emulsiones Lección 20: GelesCAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón Lección 25: Elaboración de jarabes CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS...