quimica de las carnes procesadas

RESUMEN
Las variables que influyen en la calidad de los cortes de carne bovina para enlatar, definen la aceptación del consumidor por análisis de la textura usando método instrumental y sensorial.
Se seleccionan, caracterizan y evalúan cinco cortes de carne de bovino, de uso frecuente por el consumidor, para someterlos a cocción, desmecharlos, enlatarlos, llevarlos a esterilización comercial ados niveles de tratamiento térmico (F0= 8 y F0= 20), a 121°C, 20 libras de presión, y 5 repeticiones, para determinar cuál de los 5 cortes presenta mejor respuesta en textura, costos y rendimientos. Los cortes utilizados son: músculo romboides o huevo de solomo; cutáneo del tronco o sobrebarriga; supraespinoso o sabaleta; bíceps femoral o posta; dorsal ancho, o gran dorsal o espaldilla,. Loscortes son analizados por jueces entrenados y no entrenados, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia, La calidad textural es medida con texturómetro por fuerza de corte, a las muestras seleccionadas. Se valora además: el costo, el rendimiento del corte, la calidad microbiológica y prueba de esterilidad comercial de las latas incubadas a 37 y 55°C, para losvalores F0, definidos. La correlación estadística entre el análisis sensorial e instrumental demuestra que el mejor corte para desmechar y esterilizar corresponde a la espaldilla gruesa con un tratamiento térmico de 16 minutos a 121°C y 20 libras de presión, con un menor costo, una mejor textura y un buen rendimiento.
Palabras clave: Conservación, textura, esterilización, cortes de carne res.
  
INTRODUCCIÓN
Las variables que influyen en la calidad de los cortes de bovino son: la edad, la raza, el sexo, el tratamiento antemortem y posmortem, el enfriamiento, el almacenamiento, el pH final del músculo, la cantidad de tejido conectivo, grasa y los métodos de cocción (1, 2). Estas variables definen la aceptación del consumidor a partir de la percepción de la textura visual, táctil ybucal.
En la compra de carne fresca, los consumidores le dan mucha importancia a la terneza. Los factores que afectan la terneza son: variaciones genéticas, físicas y biológicas que, a su vez, son afectadas por factores antemorten y posmorten y por el porcentaje de proteína, grasa, humedad y colágeno. En general, la terneza del músculo en prerrigor es tierna, pero a medida que se va instaurando elrigor mortis pierde la blandura por efectos del acortamiento de la actina y la miosina y la pérdida de adenosin trifosfato.
Para medir la terneza se han estudiado varias técnicas, que miden las fuerzas de compresión; una de ellas se realiza en un texturómetro, con la cuchilla Warner4- Bratzler Shear®, desarrollado en 1930. Esta técnica consiste en medir la fuerza que se requiere para atravesaruniformemente una pieza de carne; igualmente se ha evaluado la asociación entre el análisis sensorial a través del panel y las medidas texturales; estos atributos físicos complementan la evaluación (3, 4).
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular.Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación, siendo una función de la cantidad de tejido conectivo que exista y de la grasa intermuscular que contenga (5).
La capacidad de retención de agua en la carne influye en el aspecto que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la jugosidadal masticarla. La jugosidad se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular y a las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne. De acuerdo con esta composición, la carne retiene, en mayor o menor cantidad, una porción de agua, y cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad o la...