Quimica de los alimentos

Química de los alimentos

La química de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina.
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como lascarnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[] Se estudia principalmente en el procesado dealimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.[] Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.[]
Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data de los comienzos de lapropia química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Wilhelm Scheele (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturasen el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición. En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.[] De todas formas la química de los alimentos no tomó una forma definitiva hasta entrado el siglo XX.[]a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de losalimentos.[][]
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), laoxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).
Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente
complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen sersistemas inhomogéneos.
Agua

Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en la química los alimentos.
El agua es un elemento esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de ladispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en los alimentos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.
Asimismo, la eliminación (secado) o la congelaciónde agua es esencial para algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),[7] es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la...