Quimica de los alimentos

Sarcómero:
El sarcómero es la unidad anatómica y funcional del músculo estriado. Se encuentra limitado por dos líneas Z con una zona A (anisótropa) y dos semizonas I (isótropas).
Está formado por actina y miosina. La contracción del músculo consiste en el deslizamiento de los miofilamentos finos de actina sobre los miofilamentos de miosina (miofilamentos gruesos), todo esto regulado por laintervención nerviosa y la participación del calcio.
En la banda I del sarcómero pueden distinguirse los filamentos de actina (filamento fino) que nacen de los discos Z, donde existe la alfa actinina, que es la proteína que une la actina y la titina. Esta última es una proteína elástica (la más grande del organismo), y posee dos funciones:
• Mantiene a la miosina en su posición.
• Debido a quetiene una parte elástica, actúa como resorte recuperando la longitud de la miofibrilla después de la contracción muscular.
En la banda A del sarcómero se encuentran los filamentos de miosina, responsables de la contracción muscular.

Linea Z:
• Sector donde se encuentran unidas las actinas adyacentes y se mantiene la continuidad con el sarcómero subsiguiente. En ellas se encuentra la proteínaCapZ.
Durante la contracción del músculo desaparece la banda H y se comprime la banda I.

Reticulo Sarcoplasmatico:
El retículo endoplasmático liso, REL, de las células musculares se encuentra altamente especializado, ya que desempeña un papel importante en el ciclo contracción-relajación muscular1 y recibe el nombre de retículo sarcoplásmico o sarcoplasmático (RS).
Está formado porsarcotúbulos, forma una red que envuelve y rodea las miofibrillas. A nivel de la Banda I (clara) los sarcotúbulos tienen una disposición longitudinal respecto a la miofibrilla. En el centro de la Banda A (oscura) forman un retículo más o menos elaborado. Hacia la Banda I los sarcotúbulos terminan en cisternas de mayor calibre que discurren perpendicularmente a las miofibrillas (parecen balcones). Estascisternas se denominan cisternas terminales.

Miofibrilla:
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo.
Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1.500filamentos demiosina y 3.000 filamentos de actina. Estas son moléculas de proteínas polimerizadas a las cuales les corresponde el papel de la contracción. Las miofibrillas están suspendidas dentro de la fibra muscular en una matriz denominada sarcoplasma.
Se extienden de un extremo a otro de la fibra muscular, donde se encuentran agrupadas.
Fibra muscular:
¿Que son las fibras musculares? Bien,las fibras musculares son células que conforman los tejidos del músculo. Hay tres tipos de músculos:

• Músculos voluntarios. Son aquellos que se mueven gracias a nuestra voluntad. Podemos destacar dentro de los músculos voluntarios a los esqueléticos, dentro del cual hay tres tipos: rojos, blacos y intermedios.
• Músculos involuntario. Son aquellas que se mueven por nuestra involuntariedad.Hay dos tipos.
A rasgos generales, es importante distinguir tres tipos de fibras musculares:
• Fibras de contracción lenta. También llamadas fibras musculares I. Este tipo de fibras utilizan una gran cantidad de oxígeno, por ello, son utilizadas en deportes de resistencia como el atletismo de larga distancia. La hipertrofia de las fibras de contracción lenta es nula o muy baja, es decir, lasposibilidades de desarrollarlas es muy baja.
• Fibras de contracción rápida. Podemos distinguir dos tipos: las fibras musculares IIa y las fibras musculares IIb. Las fibras musculares de tipo IIa son fibras que resisten a la fatiga, pero en menor medida que las fibras de contracción lenta. A favor está el hecho de que se contraen de forma rápida. Por otro lado

Tipos de musculos:
El músculo es...