Quimica De Los Alimentos

Investigación Bibliográfica Aplicaciones, usos Formulas y Aplicaciones de Polioles, Dextrinas y Concentrados de Alta Fructosa
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Poliol

Los Polioles son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilo. La fórmula química general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está asociado.Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de una cetosa o al grupo aldehído de una aldosa se obtiene un alcohol de azúcar. Así de la manosa se obtiene manitol, de la glucosa se obtiene glucitol (conocido como sorbitol), de la galactosa se obtiene galactitol (conocido como dulcitol), etc.

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Características
Son edulcorantes conbajo contenido energético (debido a su absorción parcial en el intestino) que, en muchos casos, se prefieren antes que a los azúcares edulcorantes debido a que no afectan los niveles de azúcar en sangre y no provoca la aparición de caries dentales.

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Dextrina
Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de pocopeso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color blanco hasta levemente amarillo, ópticamente activos. Analíticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solución de yodo, dandouna coloración roja.

Las dextrinas cíclicas se conocen como ciclodextrinas. Son formadas por la degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo conBacillus macerans. Las ciclodextrinas tienen estructuras toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa.
Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizancomo pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos, y como agentes aglutinantes en productos farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como gránulos o “estrellas.” Las ciclodextrinas encuentran uso adicional en química analíticacomo matriz para la separación de sustancias hidrofóbicas, ycomo excipientes en formulaciones farmacéuticas. No todas las formas de dextrina son digeribles, y la dextrina indigerible se utiliza a veces en suplementos de fibra dietética.
Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacárido moderadamente dulce usado como aditivo alimentario, sin relación con la malta de cebada. Se produce del almidón de maíz y se ve generalmente como un polvo higroscópico blanco. Lamaltodextrina es fácilmente digerible, siendo absorbida tan rápidamente como la glucosa. El número CAS de la maltodextrina es 9050-36-6.
La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidón. En los EE.UU. este almidón es generalmente el maíz, en otras partes, por ejemplo en Europa, es comúnmente cebada o trigo.
Esto es importante para los que padecen de celiaquía, puesto que la maltodextrinaderivada del trigo o cebada puede contener rastros del gluten, aunque según la European Food Safety Authority (EFSA), las maltodextrinas procedentes del trigo no son seguras para los celíacos, ya que ellos no pueden consumir absolutamente nada de TACC (Trigo,Avena, Cebada, Centeno)
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Concentradode Alta Fructosa

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Jarabe de maíz
El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir del almidàn o fécula de maíz. El proceso para la producción de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) fue descubierto por investigadores japoneses en la década 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo. En un principio se...