Quimica Del Vino

química DE VINO
1)
2)
3)
4)

PREPARACIÓN DEL MOSTO
FERMENTACION
DECANTACIÓN
ENVEJECIMIENTO

Wine production by country
Rank

Country

Production
(tonnes)

1

France

5,329,449

2

Italy

5,056,648

3

Spain

3,934,140

4

United States of America 2,232,000

5

Argentina

1,564,000

6

China

1,300,000

7

Australia

1,274,000

8

SouthAfrica

1,157,895

9

Germany

1,014,700

10

Chile

788,551

The leaders in export volume by
market share in 2003 were:
•
France, 22%
•
Italy, 20%
•
Spain, 16%
•
Australia, 8%
•
Chile, 6%
•
United States, 5%
•
Portugal, 4%
•
Germany, 4%

CEPAS

Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas:
Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos)
Pinot-Noir (Tinto Borgoña)Garnacha
Chardonnay
Riesling (Vinos Alemanes)
Sylvaner (Vinos Alemanes)
Barbera (Vinos Norte de Italia)
Freisa (Vinos Norte de Italia)
Palomino (Jerez)
Tempranillo
Albariño (Norte de España)

uva roja
uva roja
uva roja
uva blanca
uva blanca
uva blanca

uva roja
uva blanca

PREPACIÓN DEL MOSTO

Otros

Ácidos
orgánicos

Azúcares

Mosto. Prensado de las uvas que da unlíquido acídico de pH 3-3,9,
Glucosa
Fructosa
Pentosas
Pectina

75-150 mg/ml* depende de la maduración
75-150 mg/ml * depende de la maduración
0,8-2 mg/ml
0,1-1 mg/ml

Tartárico
Málico
Cítrico
Oxálico, glucónico,
glucurónico, fosfórico

2-10 mg/ml
1-8 mg/ml
0,1-0,5 mg/ml

Antocianinas
Flavonoides/ no flavonoides

0,5 mg/ml
0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene
hollejos,semillas o tallos.
150-2500 μg/ml
10-100 μg/ml
5-150 μg/ml
(varia con la vitamina)

Aminoácidos totales
Proteínas
Amonio
Vitaminas

trazas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIÓN DEL MOSTO

***Variedad de uva
***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento
***Tiempo de recolección.
***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas)
***Forma de prensado, vino tinto oblanco.
***Corrección del mosto

FERMENTACIÓN
***Tipo de levadura utilizada
******natural
Inicialmente --------- Kloeckera
Hanseniaspora
Candida
Después -------Saccharomyces spp
(incluyendo S. ellipsoideus)
Torulopsis
Mas tarde ---------------Otros Saccharomyces

******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentación
natural
se añade un cultivo puro delevadura vínica (S. cerevisiae) con
las propiedades deseables

Durante la fermentación hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC)
***La concentración inicial de azúcar
***pH.
***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina,
sales de amonio y esteroles)

Reacción total.
GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP
No hay cambio en lasproporciones de NAD+ o NADH+ y el balance
energético es una ganancia de 2ATPs.
La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal
por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis
El contenido energético de un enlace de alta energía en
ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias
De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de
la levadura para asegurar sus funciones vitalesEl resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA.

EtapaI

Glucosa

Reacciones
preparatorias

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino)

ATP

Glucosa-6-P

ADP

2ATP

2ADP

Fructosa-6-P ATP
ADP

Fructosa-1,6-di-P
Dihidroxiacetona-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P
Oxidación

Pi

NAD+
NADH

2ADP

ADP

2ATP

2ADP

(2) 1,3-di-P-glicérico

2ATPATP

(2) 3-P-glicérico
H2O

(2) 2-P-glicérico
(2) Fosfoenol pirúvico
ADP

(2) Pirúvico

EtapaIII
Reducción

ATP
NADH

(2) Acetaldehido+ CO2

NAD+

(2) etanol

Productos de fermentación

1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol
2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amílico (isoleucina)
isoamílico (leucina)
isobutílico...