Quimica en alimentos

MISIÓN DEL PROGRAMA

Proporcionar a la sociedad profesionales de la Licenciatura en Química de Alimentos con un alto grado de competencia; mediante la formación integral de los estudiantes con personal académico de alta calidad, a través de la docencia, la investigación y la práctica profesional; contemplando tanto la adquisición de conocimientos como el desarrollo de habilidades, la capacidadpara la innovación y con plena conciencia de la necesidad de actualización permanente; que coadyuven al desarrollo nacional sustentable y contribuyan a una mejor calidad de vida de la sociedad.

VISIÓN DEL PROGRAMA

Mantener el reconocimiento del programa de la Licenciatura a nivel nacional y la acreditación del mismo tanto por el Consejo Nacional de la Enseñanza y del Ejercicio profesional delas Ciencias Químicas, A.C. (CONAECQ), como por la alta calidad científica y humana de sus egresados y la organización e infraestructura de la Facultad de Química de la UNAM.

La implantación del plan de estudios modificado en 2005 se logró con éxito. El profesorado mantendrá el uso de metodologías de enseñanza-aprendizaje modernas y diversas, asegurando la mejora continua de la infraestructuray la alta calidad de los recursos humanos. Tener un gran número de estudiantes y profesores que participen en programas de movilidad nacional e internacional con un impacto considerable en las actividades académicas de la Licenciatura. Los egresados formados en este programa son y continuarán siendo reconocidos como líderes en su disciplina en el país y extranjero.
La química de alimentos es larama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista delos ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición.

Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.2 Unejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos
Elementos de estudio[editar]
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tantoestán sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.

Agua[editar]

Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en la química de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos deorigen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica delos alimentos.


Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),7 es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la...