Quimica en los alimentos

Páginas: 5 (1181 palabras) Publicado: 7 de octubre de 2014
Química en los alimentos y en la conservación
http://cronicasnutricionales.blogspot.mx/2013/04/conservacion-de-los-alimentos-mediante.html
El post de hoy forma parte de una serie sobre las conservas escrita por un equipo multidisciplinar compuesto por un ingeniero técnico agrícola, un equipo de tres nutricionistas, una consultora en higiene alimentaria y yo misma. Cada uno aportará susconocimientos para conseguir dar una perspectiva completa, desde el origen hasta el efecto en el organismo, pasando por la elaboración y manipulación, de un producto habitual en nuestra dieta.


El hombre, desde los primeros tiempos ha sentido la necesidad de almacenar y conservar alimentos para poderlos consumir a posteriori, se desconoce exactamente el momento en el que se comenzó a llevar acabo, pero lo que está claro es que hoy en día parte de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, es todavía aplicable como las técnicas del secado, el salado o la salazón.

El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas, sensoriales ehigiénicas), es decir, intentar mantener el estado original de los alimentos durante su almacenamiento. Lo importante es prevenir la desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimáticas.
Procedimientos físicos:

Mediante la aplicación de técnicas por medio de la  temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar,envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado o radiaciones creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos

Procedimientos químicos:

Mediante estos procedimientos no se busca solamente la conservación de los alimentos si no también la modificación de los mismos, en la mayoría de los casos para hacerlos mas atractivos y apetecibles al consumidor.Procedimientos tales como: La salazón, los curados, ahumados, adobos, escabechados y por último y donde nos vamos a detener:

LA CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS ALIMENTARIOS:


Aditivos químicos

El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con lafinalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.

 Colorantes: Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Para el consumidor es un factor importante poderasociar el color al sabor o al aroma del alimento.La practica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas.Podemos distinguir dos tipos de colorantes:
Los naturales: Son considerados como inocuos, son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentanmejores características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar alimenticio.
Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido muy estudiados ante la preocupación por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado enla industria de tintorería y en la imprenta, además como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.
Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621) que se usa en...
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