quimica enologica

TRABAJO PRÁCTICO N°1

El día 20 de agosto se realizó por primera vez la visita al laboratorio de la bodega La Riojana. Donde se pudo observar los distintos tipos de materiales que se utilizan paralos distintos tipos de procedimientos de distintos tipos de análisis.
Análisis de rutina

DETERMINACION DE ACIDOS ORGANICOS
Determinar la acidez total: Que es la suma de los ácidos libres sintener en cuenta su naturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres con una solución alcalina conocida.
Indicador químico: azul de bromotimol.

Determinar la acidez volátil: que es elconjunto de los ácidos grasos de la serie acética que son separados por destilación.
Indicador químico: solución de fenolftaleína.

Determinación la acidez fija: nos indica la suma de los acidoslibres que están fijos en el vino, es decir que no son volátiles. Se expresa en g/l de acido sulfúrico.
Corresponde a la acidez total expresado en acido sulfúrico menos la acidez volátil expresadatambién en acido sulfúrico.


DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
La determinación de los azucares reductores puede llevarse a cabo por diferentes métodos:
Métodos físicos:
Como los queutilizan la variación de la trayectoria de un haz de luz como parámetro como el caso de la refractometría utilizando un refractómetro Abbé. Otro modo de determinación es mediante la toma de la densidadque nos da una idea aproximada y rápida durante la etapa fermentativa del contenido zucarino.

Métodos químicos:
El método más difundido es el método de azucares reductores el cual sebasa en la propiedad que tiene los azucares de reducir los licores cuprosos en medio acido (Fehling Causse Bonnans).
DETERMINACION ALCOHOLICA
Se pueden utilizar numerosos métodos para evaluar elgrado alcohólico de los vinos. Casi todos son métodos físicos.
Entre los numerosos métodos físicos se ebullición, en la tensión superficial, el índice de refracción de la luz, la viscosidad, la tensión...