quimica fermentacion

FERMENTACIÓN DEL PAN

Integrantes: Pablo Valls, Gianluca Pelleriti, Agostina Farina, Camila Capello, Agostina Zunino y Camila Acosta.

Fecha de Entrega: 27/10/2015

Tema: Fermentación

Materia: Química

Profesora: Gisela García
Introducción:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar medianteel horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otrosingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, manteca, aceite de oliva), huevos, azúcar, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujasde dióxido de carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Proceso de Panificación:
Es el proceso más importante del uso de las harinas de trigo para la alimentación humana. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas son una parte muy importante para el proceso de panificación. Las proteínas varían según su tipo, lugar de cultivo, tecnología de lamolienda. Las harinas panificables son una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de absorber agua del hidrogel, de esto depende la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.
Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl, se le agregan levaduras, y esto causa la fermentación de losazucares formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: de la unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El pH preferible para la panificación es 5, es decir que las harinas envejecidas son mejores para la panificación. La viscosidad y elasticidad de la masa se dan debido a: la cantidad de agua,temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado
Las harinas fuertes y blandas se diferencian según sus capacidades o propiedades panificadoras. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y una buena textura. Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panesbajos, pesados y de textura no tan buena. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenina. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, y esto se relaciona directamente con el endurecimiento del pan, donde influye también la transformación química delalmidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucareslibres. La actividad de los encimas diastásicos condiciona la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico de la panificación del pan comprende varias reacciones químicas:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le agrega agua a una temperatura...